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　　精工出细品 　　制作优质月饼，首先在选料上就要严格把关。面粉需用品质优良的低筋粉，用油是纯正的花生油。五仁月饼的五仁须是产自广东的榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而莲蓉月饼的莲子，当属湘莲烘焙，其清香美味，是其他莲子不可以代替的。“品质保品牌，我们要从源头上抓好品质，才能做出优质月饼。 　　国家标准对于莲蓉月饼明确要求。原来，只有烘焙采用莲蓉制作，含白糖、花生油，没有加入其他物质的月饼，才能叫纯正莲蓉月饼;采用60%以上莲蓉就叫莲蓉月饼;而只含60%以下莲蓉的，只能叫莲蓉味月饼。这些在包装上都需注明，消费者要看清标签来选购。 　　蛋黄也是广式月饼中重要的原材料。对蛋黄的选择和加工，突显了广式月饼制作工艺的考究和细致。甄选蛋黄就得从鸭子的养殖地选起。烘焙是天然放养的，在池塘边吃草、吃小鱼小虾长大的鸭子。这样的鸭子产出来的蛋健康营养，蛋黄呈诱人的金黄色，但不能太红，太红有可能是鸭子的饲料中加入了像苏丹红这一类的色素。多年的月饼工艺经验，练就了一双火眼金睛，任何蛛丝马迹难从眼底溜走。初步选好的蛋，还得进行第二步筛选，主要挑出坏的、碎的、有裂缝的。接着便可以将合格的鸭蛋进行腌制。传统腌制需要45至50天，现在通过工艺改进，可以达到30天完成腌制。不过采用传统腌制方法的蛋黄无论色泽还是口感，肯定是“速成”蛋黄不可比拟的。经过一个多月腌制好的鸭蛋，通过剥离取出蛋黄，再用调和油逐一清洗过，蛋黄表面不能残留有蛋白，才能将蛋黄放进月饼中。不能用水洗蛋黄，水中有烘焙等微生物，容易发霉变质，把可能发霉变质的蛋黄包进月饼中，那月饼肯定会发霉变质。 　　完成对原材料的准备，接下来便进入制作工序。“生产出好月饼需要两个条件，一是现代化设备，另一个就是人才。现代化设备包括建议生产商安装的10万级无菌生产线，完全机械化、电子化生产，不仅提高了工作效率，节约了生产成本，还能保障月饼更安全。而如何使这些高级设备发挥出最高效、最合理的效能呢?这就要靠人才了。”据了解，烘焙的广式月饼其馅皮比例是85%的馅+15%的皮，其次是80%的馅+20%的皮，再次就是70%的馅+30%的皮。只有实践经验充分的技师才能将机器调配到烘焙状态，生产出馅皮比比例合适而又不漏馅的月饼。 谓“火”即火候，指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候

蜜有一个更健康的血糖生成指数（GI，该指数用于衡量一个特定食品在血糖水平方面的负面影响）。GI等级越低，表明人体糖的吸收和注入血液的速度越慢，因此消化过程是渐进和健康地进行。 　　相关资料还表明，食用糖（蔗糖）能迅速提高人体血糖水平，这能导致人们遭受葡萄糖代谢缺陷的问题。当消耗含有高百分比的蔗糖的食物，许多有益的和必需的营养可能会从人体中流失，从而导致一些慢性疾病的患病风险增加，这包括糖尿病、心血管疾病，甚至癌症、骨质疏松症和神经性疾病。 　　最后，与蜂蜜不一样，蔗糖缺乏矿物质和维生素（因此它通常被称为零卡路里），它们需要利用人体的营养才能代谢到人体系统中。当这些营养都用完后，不受欢迎的胆固醇和脂肪酸的代谢就会受到阻碍，从而导致高胆固醇和肥胖，因为脂肪酸在器官和组织的含量高。这就是为什么常看到肥胖的人有营养不良和其他健康相关的问题。 　　所以，如果你注重自己的体重，那么用蜂蜜替代食用糖是个明智的选择。除了营养上的差异外，有一点食用糖永远不能与蜂蜜相比，就是味道。虽然都是甜的，但蜂蜜的味道很独特，这令它应用范围更广，在许多食品和饮料里都可以看到它的身影。蜂蜜来自各种各样的鲜花品种，范围是如此巨大以至于每一种蜂蜜都有其独特的味道，每个品种都能够被适当利用以补充和改善食品的口味，可谓是食品的艺术家！ 　你是否在烤奶酪的时候感觉到兴奋，但最后你的奶酪并没有融化，或者只是变成被油包围着变成坚硬的纤维丝。这种感觉太糟糕了。幸运的是，用科学的方法可以让你完美的融化奶酪。 奶酪 　　对奶酪进行加热 　　从技术上来讲，奶酪是蛋白质组成的网络将牛乳脂肪和水组合起来的乳制品。在较低的温度中，乳制品中的脂肪是固体，但对其进行加热到90华氏度时，脂肪开始融化变成液体奶酪变得更加柔韧。再将温度升高40到90华氏度，酪蛋白中纤维开始断裂，让整个蛋白质结构松弛。 　　当蛋白质结构开始瓦解时是否很好的保留它的乳化液是决定奶酪融化的好坏的关键，反过来这与脂肪和水的比例以及蛋白质网络的结实程度有关。 　　首先，必须保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子会滑动聚集在一起。这就是为什么较嫩水分较多的奶酪如马苏里拉奶酪、软奶酪布里干酪、格律耶尔干酪、瑞士干酪是可以融化的，而较干的奶酪如帕尔玛奶酪失去可用于蒸发的水分常常分离成块。 　　较老的奶酪还有更进一步的劣势：奶酪老化的过程中蛋白质之间的结构会趋于更加紧密，这就使得蛋白质无法有效的将脂肪和水分固定在其结构中。这就是为什么一些奶酪在完美的结构中老化仍然无法顺利的融化，除非它含有较高的水分。 　　一些融化的奶酪，过热或长时间加热会减少其中的含水量，是牛奶蛋白收缩脂肪变成棕色——不不再被固定在蛋白质结构中或悬浮在水中，渐渐集合在一起。那些无法正常融化的奶酪里面含有坚硬的酪蛋白：这种蛋白质结构收缩无法固定住祝脂肪。 　　哪种奶酪可以完美的融化 　　你可能觉得容易融化的奶酪较嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室温下很容易切，我们完美有一个列表，列出各种口味适合披萨的奶酪。但是如果你喜欢口味浓烈、老的奶酪但又希望能够想嫩奶酪一样完美的融化，我们有一些解决方法。 　　把融化的很糟糕的奶酪变完美 　　最常见的帮助奶酪顺利融化的方法是添加淀粉：这种方法适用于做调料酱如奶油蛋黄沙司或奶酪酱。淀粉及其他增稠剂会阻碍脂肪分子与水分子结合，也能够使奶酪更加粘稠。添加酸，如酒石酸（在白葡萄酒中发现）等，同样也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。 　　这些是远远不够的，是时候亮出大招了：更多的液体。这就是Kenji的蒸发技术发挥作用的地方了。蒸奶酪不仅仅是更加均匀柔和的加热奶酪，它能够把用传统方法加热奶酪失去的水补充回来。 　　最适合融化的奶酪：加工奶

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