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7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。 8、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。 9、 你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象 10、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加多少比例的粟粉? 3% 11、在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
透明液体阶段:320℉ 棕色的液体阶段:338℉ 浅琥珀色焦糖:约340℉ 琥珀色焦糖:约345℉ 深琥珀色焦糖:约348℉ 焦糖:约350℉(这时的糖浆的焦化程度烘焙,可制作法国焦糖蛋奶冻;任何高于此温度的焦糖的颜色较深,尝起来的味道比较苦和易碎。) 这里重点记住,焦糖的颜色同时代表了其味道和质感。颜色深的焦糖,味道更加苦咬起来更加硬。焦糖颜色越浅,焦糖的嚼劲越好,但是也包括一种情况,就是虽然耐嚼但是会黏住牙齿。 恢复室温 焦糖糖果在切块食用之前需要完全冷却。理想的情况是,把焦糖放在阴凉干燥的地方至少静置16个小时(24小时是烘焙了)。完全冷却焦糖糖果影响到切割的难易度,所以千万不要跳过这一步。也千万不要图快而直接把焦糖放于冰箱冷冻,因为如焦糖的糖果在潮湿的环境里会变形。而对于焦糖酱或焦糖汁应该温暖状态食用,所以制作完成后确保稍微冷却,以免烫伤舌头或者融化你的雪糕。 巧用防粘喷雾 焦糖很黏,所以不要吝啬使用防粘喷雾或者食用油。把防粘喷雾喷于容器、切割板和小刀。这样也方便清洁。
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