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　　开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热性变，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反，它吸收水分并与水混合，长成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软 . 粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴 . 炸糕等品种。另外，蒸饺 . 烧卖也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。 　　开水面团的制作方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变了沸水，但在调制开水面团应注意; 　　(1)热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀;水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量。 　　(2)和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌合后要让热气尽量散发，最后可淋上些冷水揉成面团。 　　(3)开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响汤面的特点。 　　(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。 今天我我们就来介绍怎么用数学的理念来计算面包烘焙的配方，这在面包制作的准备阶段尤为重要。本文的理论基础来自《烘焙面包师》一书。 　　专业烘焙师将食谱看做配方，也就是说，在他们眼中，食谱意味着比例，而不是用来测量的量杯和勺子。我们首先称重，因为这样比测体积要精确得多，但是更为重要的是，各种原材料的比例关系揭示了一种模式，面包师能够根据这种模式发挥创造力并控制最终的成品。小编觉得我们应该学会用数学的方式来思考，因为实践证明，数学思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。每一个配方都可以在保持原材料比例的情况下根据所做面包的大小调整分量，在面包大小确定的情况下，也可以通过调整原材料的比例来优化配方。 　　要想理解烘焙师的数学系统，首先要知道所有的原材料都是按照面粉总重量（TFW）进行核算的。TFW相当于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照这个数据计算出来的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食盐的重量是0.25盎司，那么食盐对于面粉的百分比便是食盐的重量除以面粉总重量再乘以100来计算，即是1.56%。一个有经验的烘焙师知道食盐通常占到面粉总重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%这个数字表明食盐的比例在合适范围之内。

　　烘焙环节的小窍门 　　1 总是预热烤箱的至配方要求的温度。 　　2 总是将蛋糕放在烤箱中间那个层架上烘烤。 　　3 不要在烘烤的前30分钟打开烤箱门。空气可以令成品形成裂缝，使芝士蛋糕坍塌。 　　4 避免过度烘烤蛋糕而至其出现裂缝。不要认为配方里的烘烤时间是准确无误的，由于每个烤箱的烘焙性能不同，实际所需的烘烤时间可能有差异，所以在最短的烘烤时间过后，留意蛋糕是否熟了。 　　5 如果仍担心蛋糕会有裂缝，可以在烤箱底部层架上放一倒入热水的烤盘，这样烤箱内的湿度增加，芝士蛋糕就不容易有裂缝了。 　　6 芝士蛋糕的边缘涨高膨松时，而只有一个小点在蛋糕中心处仍然柔软、湿润和晃动，那么此时蛋糕熟了。但是如果整个芝士蛋糕能够晃动起来，那么蛋糕还没熟。 　　7 烘烤大尺寸的芝士蛋糕，需要用隔水烘烤的方法，因为蛋糕太大，蛋糕中心的温度还远远没能令蛋糕中心烤熟边缘就早已经熟了，所以这样做能避免蛋糕出现裂缝。 　　8 为了避免芝士蛋糕过度烘烤，可以在烘烤完成所需的最短时间内检查一下，就是轻敲烤盘。如果蛋糕熟了，蛋糕边缘处会略略膨胀起来，而中部的一小部分则是柔软得能轻微晃动。 　　9 不要用牙签或其他东西插入蛋糕体检查烤熟程度，因为这样能造成芝士蛋糕在冷却过程中形成裂缝。 　　10 虽然刚从烤箱取出时，芝士蛋糕体的中部是柔软的，但是冷冻后便变坚硬。 　　芝士蛋糕冷冻小窍门 　　1 除非配方中说明不能这样做，否则，你可以向关掉烤炉，让蛋糕静置在烤炉里面30~60分钟或待蛋糕中部恢复平整后再取出烤炉。 　　2 烘焙好了后，用刀或烘焙沿着蛋糕边缘划一圈，好让蛋糕托盘时不会黏住烤盘。 　　3 不要从烤箱取出蛋糕后马上打开弹簧扣，待芝士蛋糕完全冷冻时才打开。 　　4 冷冻芝士蛋糕时，用一个碟子或曲奇盘盖住装着蛋糕的弹簧扣烤盘盘口。 　　5 冷却芝士蛋糕（烘焙用一整晚的时间）后，脱盘时一定要小心解开弹簧扣，然后松开烤盘的侧边垂直地往上取出。 　　6 待蛋糕完全冷却后，再置于冰箱冷藏。 　　芝士蛋糕的装饰与上桌小窍门 　　1 芝士蛋糕冷却后，再进行相关的装饰。 　　2 确保切了芝士蛋糕的刀是干净的，而且下刀要干净利落，每切一次都要用干净的布擦干净刀再接着切下一块。这为了避免残留了奶油的刀子再切下一块芝士蛋糕时，令蛋糕黏住奶油，不美观。 　　3 芝士蛋糕的烘焙味道，是其处于常温状态下至少30分钟。 　　芝士蛋糕冷藏和冷冻储存的小窍门 　　1 用蛋糕盒密封包装好蛋糕，然后置于冰箱4天。 　　2 芝士蛋糕可以冷冻2个月。 　　3 需要冷冻的芝士蛋糕不能有配料，只能在上桌食用前再在顶部放装饰。 　　4 芝士蛋糕完全冷却。拆除蛋糕模的侧边，再置芝士蛋糕于冰箱里1小时。拆卸底部涂层的烤盘并将芝士蛋糕移至蛋糕盒里密封盖住，使其保持形状。再用塑料保鲜袋和金属箔依次包装好蛋糕盒子，防止芝士蛋糕在冰箱里变得干燥龟裂。

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