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太烘焙原料Potato Starch 马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太烘焙原料加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太烘焙原料勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太烘焙原料不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太烘焙原料水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太烘焙原料。 地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉与太烘焙原料一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太烘焙原料更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
又称白脱,英文名Butter,是直接从新鲜牛奶中提炼出的,不添加任何防腐剂的纯天然食品。 黄油浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙质和维生素A、B、D和脂肪等物质,营养价值极高。 在食用时,黄油是涂抹面包、饼干、馒头,制作烘焙食品及作为西餐配料的佳品,在世界各地广为食用,特别是在欧美等发达国家,更是每餐必不可少的食品。 在西餐制作中,黄油被广泛用于面包、松饼制作和煎烤、烹饪之用,还可作为馅饼、烘焙食品、酱汁、菜肴的配料,同时也是制作甜点、冰淇淋的理想之选。 奶酪
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