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　　发酵粉在配方中的比例取决于不少因素，比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等，所以下面的比例范围就显得相当的大，只能作为一种参考。注意，这里再次强调一下，所有的比例都是相对于面粉总重量的比例，并且我们在这里说的是市场上商业化应用的“发酵粉面团”，而非传统的“天然酵母面团”(sourdoughs)。 　　1.新鲜酵母Fresh yeast：0.7-5% 　　2.活性母Active dry yeast：0.3%-2.5% 　　3.速发酵母Instant yeast：0.2%–2% 　　现在我们来看看下面的烘焙配方： 　　1.500g面粉 　　2.330g水 　　3.45g速发酵母

　　通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。 　　举个例子，打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。 　　绵白糖： 　　绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。 　　那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。 　　糖粉： 　　糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。 　　糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。 　　糖霜： 　　根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

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