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　 4. 苋菜籽中所含有的钙含量，仅次于画眉草中的钙含量。一杯画眉草含有347毫克硫酸，而苋菜籽含有298毫克。与其相比较而言，一杯白饭中只含有52毫克的硫酸。 　　5. 与其他的无麸质谷物相比较，苋菜籽中含有更多的镁元素。一杯苋菜籽中含有519毫克的镁，其次是一杯荞麦含有393毫克，一杯高粱含有365毫克镁。相比较而言，一杯白饭只含有46毫克的镁。 　　6. 与其他的无麸质谷物相比，苋菜籽含有更多的铁元素。一杯的苋菜籽含有14毫克的铁元素，一杯的画眉草含有14.7毫克的铁，而一杯白米只含有1.5毫克的铁。 　　7. 苋菜籽含有比其他无麸质谷物更多的膳食纤维。一杯的苋菜籽含有18克的膳食纤维，而一杯荞麦和一杯小米是含有17克膳食纤维，一杯白米只含有2.4克膳食纤维。 　　8. 与其他的无麸质谷物相比，苋菜籽中所含有的碳水化合物要更低。一杯苋菜籽只含有129克碳水化合物，而一杯白米含有148克碳水化合物，糙米和高粱则分别含有143克和141克碳水化合物。一杯燕麦只含有103克碳水化合物，被认为是无麸质谷物碳水化合物含量最低的谷物。

　　一般醒发时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放时间减短，如果是用新磨难的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。 割包的目的 　　割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般最后发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到6分，这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞，如果表面在整形时做到了绷紧，内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。 　　割包的深浅 　　很多人对这个问题有误解，说甜面团要割的深，欧包要割的深，等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道，割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力 有关。如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨 胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包体积小，不容易在烤时塌陷，也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色)，一般最后发酵会比较足，所以很多 人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包，特别是法棍制作过程来，那么最后发酵就太过了，割痕会不涨开。 　　割包的方向 　　既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是 上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以 为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。 糕点吃不完留着明天吃，这未必是一个好的习惯。因为不同种类的糕点存放有不同要求，但总体要求是确保低温、通风、干燥。糕点应尽早食用，不要长时间存放。 　　保存糕点一要注意卫生、防止污染，二要保持新鲜风味，三要保持外形上的美观和完整。由于糕点是面粉、米类、糖、油制品，含有丰富的油脂和糖分，其中粮食易霉变，糖有吸水性，油易酸败变质，所以要特别注意防潮、防热、避免阳光照射，并保持适当通风。搬动时，要防止碰撞震动及摩擦挤压。食用前拿取时，烘焙用夹子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕点与其他食品、杂物一起存放，以防串味。另外，由于糕点大都偏甜，存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠的“破坏”，以防传染疾病。 糕点存放 　　焙烤类糕点因水分较少，应

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