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十一、鸡蛋 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。 鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。 　　2.在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。 　　4.当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。 　　6.将全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。 　　7.面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。 　　8.一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为butter。 　　9.大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。 　　12.烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。 　　13.烘焙的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先说市场：选择在三线城市开面包蛋糕店，这无疑是一个非常不错的项目，目前一线城市，如我所在的上海，西点品牌已经泛滥，基本上被大型连锁品牌占据了江山，如克莉丝汀、85度C等，没有独特的经营模式和牛逼的烘焙大师来袭，基本上比较难，当然，你

关于香草 　　香草，也称香草荚，是一种兰科植物。香草兰花生长在热带气候。它结出的果实是深棕色的香草豆。香草豆荚长达7——9英寸，约5克重并能产出1/2茶匙的香草种子。而1/4茶匙的香草香精便能制作4——5个人的菜式。香草不仅用于烘焙，它还能与海鲜搭配。此外，香草还是制作烘焙原料店加盟、香水以及香烟的材料。 　　被誉为“香料之王”的香草在植物科有很多名称，如Vanilla Planifolia（梵尼兰）、Vanilla tahitensis（塔希提香草兰）、Vanilla fragrans（香荚兰）。此外，还有其他别名，包括Vanillin（香草素）、Vanille、Vaniglia、Wanila、Vanilka、Vanilja、Vanil、Vanillia、Paneli、Vanile、Vanilya等。 　　干香草豆荚以及瓶装的香草香精一整年都可以在超市的香料部分买到，但是有的商店会将香草豆荚锁起来，因为它具有很高的营养价值。如果你在超市的货架上没能找到香草，你可以询问一下商店的导购员。 　　香草的挑选

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