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　　5. 南瓜布朗尼 　　南瓜玛芬蛋糕或者南瓜布朗尼是人们十分喜欢的烘焙小食，因为这些烘焙小食比平常的布朗尼蛋糕的热量低。而且它们的制作方法较为简易。另外，这款南瓜布朗尼带有浓浓的巧克力味，你一点也察觉不到南瓜的味道。 　　南瓜玛芬蛋糕做法：在搅拌盘里加入一盒蛋糕粉、15安士罐头南瓜并充分混合。混合后的蛋糕糊较为粘稠。把蛋糕糊放进12个喷有防粘喷雾的玛芬纸杯模型。接着将其放进170℃的烤炉中烘焙20分钟即可。 　根据GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准： 　　1、 热加工糕点 　　加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。 　　2、冷加工糕点 　　加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点（面包）类食品。 　　加工方式的不同决定了他们微生物指标的不一样，冷加工的微生物指标相应的宽松一点。例如普通的面包就是通过烘焙加工出来的，而生日蛋糕这种就是做成蛋糕之后还要加上奶油什么的，就属于冷加工了。 　　日常生活中可以透过烘焙产品的配料表看看，如果添加了防腐剂之类的添加剂是一定会列出来的，否则是违法的。不过这类产品都是充入了不含氧气的气体，如氮气、二氧化碳等，阻止了烘焙的繁殖和食品的氧化，对保质期的延长是有好处的。 烘焙食品厂对水的要求及处理与饮料产品相比就要粗放许多了，这样就容易使人造成误解，认为面包加工用水的水量较小，对水质也没什么要求，而且可随意使用。 　　事实上，水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团，酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行，也最终才能加工成面包。 　　首先，要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在，满足生活饮用水水质标准。此外，面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。 　　硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀，从而除去大部分硬度。永久硬度又称非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、烘焙原料、氯盐，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，硬度不变化。 　　天然水按硬度（德国度，即1L水中含有10mgCaO为1度）可分为极软水(<4度)、软水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和极硬水（>30）。面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长;而极软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。 　　实际生产中，可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如，对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。 　　水的碱度取决于水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同时并存，水中通常不含OH-，又由于钙、镁离子碳酸盐的浓解度很小，当水中无钠、钾存在时，CO32-的含量也很少，故天然水中仅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的碱水中，才存在CO32-。面包面团属发酵面团，而酵母的最适pH值生长范围为5.0—5.8，显然，理想的面包加

　　烘焙百分比（%）= 材料的实际百分比（%）×烘焙/面粉的实际百分比（%） 鸡蛋是日常烘焙中一个非常基础的原料，但是却起着至关重要的作用。就像面粉一样，它们是烘焙食品的基础原料之一，帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。鸡蛋也可以起到改善烘焙食品的外观和色泽，帮助凝固的作用。不论是蛋糕烘焙还是松饼烘焙都需要使用鸡蛋，但是它们的烘焙配方对鸡蛋的使用量确实有差异的。 鸡蛋在蛋糕中的作用 　　鸡蛋是蛋糕和松饼烘焙配方中一个关键原料。鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。就像面粉一样，它们是烘焙食品的基础原料之一，帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。在烘焙中，鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。在大多数情况下，蛋糕需要用到的鸡蛋比松饼要多，因为蛋糕中包含更多的脂肪和糖。 　　鸡蛋在烘焙中的作用

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