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乳化剂在蛋糕生产工艺的应用,促进和发展了蛋糕生产技术工艺,是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。以前人们制作蛋糕时采用传统的搅拌方法,蛋糕质量无法保证。在蛋糕中使用乳化剂,缩短了制作蛋糕的时间,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软,蛋糕质量得到质的飞跃。在蛋糕中应用的乳化剂就是蛋糕乳化剂又称蛋糕油,简称SP。 蛋糕乳化剂是一种膏状乳化剂,具有发泡和乳化作用的双重性。成分组成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸钙和乳化剂等,主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化剂在蛋糕中的作用概括起来有以下几点。 (1)缩短搅拌时间 在搅拌蛋糖混合液时能快速充气起泡。蛋糕乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性,大大缩短了打蛋时间,提高了生产效率,缩短了生产周期。 (2)提高了蛋糕面糊泡沫的稳定性 使用蛋糕乳化剂后显著提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊拌打完后放置一段时间,泡沫也不会消失,这为蛋糕制作提供了极大方便,又能保证蛋糕质量。 (3)简化了蛋糕生产工艺流程 与传统的蛋糕面糊分步搅拌方法相比,使用蛋糕乳化剂后可将所有原辅料(除油脂以外)混合后一起搅拌,同样能确保蛋糕面糊的质量,大大缩短了生产周期。 (4)改善蛋糕的质量 蛋糕乳化剂可使蛋糕面糊中的空气泡沫稳定,所有配料分布均匀。同时改善蛋糕的综合品质,使其内部组织更加均匀、细密、气孑L壁薄,口感细腻、湿润、柔软。 (5)延长蛋糕的保鲜期 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物,并具有良好的保水性,可使蛋糕保存较长时间,蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。 蛋糕乳化剂的使用量与配方中鸡蛋的使用量有主要关系:鸡蛋的用量越多,蛋糕乳化剂的用量就应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下蛋糕乳化剂的使用量一般是鸡蛋的是鸡蛋的3%一5%。 三、赋香剂
烘焙部分:烘焙必备工具 烤箱 烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择一台心仪烤箱是烘焙步。微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。 量勺、厨房秤 做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲究定量,各配料的比例一定要准确。 烤盘、烤网、隔热手柄 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘烘焙配备2个,日常使用更为方便。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。 手动打蛋器及电动打蛋器 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力,而且全蛋的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合,使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。 橡皮烘焙、塑料刮板 塑料刮板(上)是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮烘焙(下)是扁平的软质烘焙,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时,它是最有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。 不锈钢盆、玻璃碗 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。 案板、擀面杖 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句:制作面食,更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来,它们更不易粘,而且不易滋生烘焙。 锡纸、油纸
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