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　　目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。 　　在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。 　　偶氮甲酰胺和，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和，存在生产上的安全隐患。 　　随着人们对食品安全性认识的提高， 　　ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。 　　2.乳化剂

　　压缩性的问题：为什么干性测量本质上是不准确的 　　美国的干重测量 　　按重量测量：想做就做。 　　盎司和液体盎司：他们不是相同的! 　　为什么按重量测量? 　　如何按重量测量? 　　按体积测量 　　体积是物体所占用多少空间的测量方法，它对大多数美国烘焙食谱是测量的标准形式(是否这是烘焙的测量方式则完全是另外一个问题了)。你会发现，加仑、夸脱、品脱、杯子、汤匙、茶匙、液体盎司是最常见的单位体积。 　　测量的基本工具 　　让我们一件事归一件事。一个烘焙原料店加盟杯不同于一个量杯。一个茶杯不是一个量杯。一个杯子不是一个量杯。 　　如果你烹饪是靠体积测量，则需要一套精确的干燥的量杯，几个不同大小的液体量杯(两杯测量和四杯测量是一个不错的组合。还

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