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葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太烘焙原料的作用类似，但是玉米淀粉、太烘焙原料需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

　　如图所示，虽然烤前具有相同的尺寸和重量，面团冷冻30min后，曲奇饼干的变化很大。从曲奇形状大小可以看出，冷冻面团的延展性减弱;另外曲奇颜色加深。 　　难道面团冷冻时间越长，曲奇变化越大？ 　　如图所示，面团的冷冻时间越长，曲奇面团的延展性越小，呈现一个递减规律。最明显的变化是面团冷冻时间为30min。 　　随着冷冻时间的延长，曲奇的颜色加深，风味变浓。如图所示，面团冷冻10天后进行焙烤的曲奇具有较深的颜色，较小;感官分析结果是这种曲奇的风味更佳。 　　未冷冻面团焙烤的曲奇味道平淡，质构很软，口感夹生;而经过冷冻的面团焙烤出来的曲奇具有咀嚼性，风味俱佳。 　　最后，冷冻面团到底改变了什么? 　　1、冷冻曲奇面团降低面团的延展性 　　冷冻曲奇面团固化了其中的脂肪，当曲奇进行焙烤时，固态脂肪要比室温油脂熔化慢，花的时间越长，面团的延展性越低。 　　另外，面团里的糖能够吸收液体物质，如果面团不冷冻立刻进行焙烤，糖还没有吸收液体物质，这些物质在面团里仍然是能够自

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