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如图所示,虽然烤前具有相同的尺寸和重量,面团冷冻30min后,曲奇饼干的变化很大。从曲奇形状大小可以看出,冷冻面团的延展性减弱;另外曲奇颜色加深。 难道面团冷冻时间越长,曲奇变化越大? 如图所示,面团的冷冻时间越长,曲奇面团的延展性越小,呈现一个递减规律。最明显的变化是面团冷冻时间为30min。 随着冷冻时间的延长,曲奇的颜色加深,风味变浓。如图所示,面团冷冻10天后进行焙烤的曲奇具有较深的颜色,较小;感官分析结果是这种曲奇的风味更佳。 未冷冻面团焙烤的曲奇味道平淡,质构很软,口感夹生;而经过冷冻的面团焙烤出来的曲奇具有咀嚼性,风味俱佳。 最后,冷冻面团到底改变了什么? 1、冷冻曲奇面团降低面团的延展性 冷冻曲奇面团固化了其中的脂肪,当曲奇进行焙烤时,固态脂肪要比室温油脂熔化慢,花的时间越长,面团的延展性越低。 另外,面团里的糖能够吸收液体物质,如果面团不冷冻立刻进行焙烤,糖还没有吸收液体物质,这些物质在面团里仍然是能够自
巧的办法,如果使用冰箱,你的蛋糕最后是粘的。美味总是有代价的。 错误7:油纸的重要性 有时候你会觉得使用油纸是个很麻烦的事情,但如果你烤制过于松软的蛋糕的时候,模具涂油基本上帮不上你什么忙。倒不如油纸来的痛快。 错误8:模具太小 请按照你模具的大小来烘烤蛋糕。千万不要用一个8寸蛋糕烤盘,装一个9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出来或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。 经常有人抱怨说已经依照配方上的做法烘烤蛋糕,但成品却不太理想。造成的原因有很多,其中可能是一些小细节没做到位,所以今天就跟大家分享一些制作蛋糕时的小细节,希望对大家有帮助。 配料篇 1. 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前60~90分钟从冰箱取出)。
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