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情况随时注意调节面火和底火。 　　在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟;反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是：用一根细竹签从表皮中心插进制品内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。 　我们在烘焙中，常见到用酵母发面，为什么要强调用酵母发面呢？ 　　由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。 　　而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也会减退记忆力和人体抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用量，并尽量少吃含铝的食物。 　　一般烘焙中的面食、西点中用到的膨松剂分为两大类，一类是纯生物膨松剂：如酵母;一类是化学膨松剂：如小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等。 　　与化学膨松剂相比，纯生物膨松剂——酵母，则一直受到营养学界的推崇，酵母添加到面团中以后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到膨松的目的，这个过程通常就叫发酵。酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食膨松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。显然，酵母和化学膨松剂有着本质的区别，酵母是一种有益的生物膨松剂，对人体没有任何副作用，并可以提供人体所必需的营养物质和维生素，使用酵母是最理想的发酵方法。 平日我妈教我做菜，讲究一个信手拈来，油盐酱醋放多少，全凭自己的感觉。所以同样一个菜，即使流程步骤完全一致，也往往各有各的味，而怎么样烘焙吃，有了经验以后，也许每个人心里都有了一杆秤。 但是西点不一样，准确的称量是做出成功西点的基本前提。这不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。

由流动的，所以能够促进面团的延展性。想象一下烙饼的厚薄性，面糊的液态物质越多，延展性大，烙饼摊的越薄，对吗?曲奇饼干也是一样的道理。如下图：前者为未冷冻面团，后者为冷冻天三的面团，通过观察可以判断出，面团的冷冻时间越长，面团越干。 　　2、冷冻曲奇面团增加曲奇的风味 　　面团在冷冻过程中逐渐失水，浓缩了各种配料的风味。想象一下新鲜柠檬片和脱水柠檬片的风味，前一种平淡，后一种愉快并刺激。曲奇饼干的风味也是一样的。 　　面团在冷冻过程中还会发生其他变化，例如，面粉进行降解生成低分子量的碳水化合物和简单糖。糖同盐一样，是风味增强剂，所以曲奇尝起来更有味道，同时糖还是一种甜味剂。 　　3、冷冻曲奇面团改变曲奇的质构 　　此外，面团冷冻导致其失水，曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多，糖浓度越高，给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块，加入下一次制作的面团中。或者提前制作一块老面留到第二天使用。 　　这是很容易理解的，我们的妈妈奶奶辈蒸馒头发面的时候也会留下一块老面用来下一次发酵。对我们来说，完全可以将分割好后多余的边角小面团留下用于下一次面包的制作，很简单的小动作，既可以改善面包的味道又可以提高面团的膨胀能力。 　　老面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时。密封好冷冻的话最长可以保存3个月。所以同学们，大胆的尝试吧！P

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