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　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 　　12、鲜奶油分为哪三种？ 　　低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、鸡蛋的烘焙储藏温度是多少？ 　　2℃ 　　14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。 　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。 　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 　　⑥味道：蛋香(也有人看蛋腥)。 　　⑦营养价值

可能会引起过敏性反应症状，包括头痛、腹胀、胃痛及腹泻等。 　　所以无麸质的食品，就是指那些完全不含麸质的食品。无麸质食品对身体健康很有好处，无麸质饮食能降低人体胆固醇和提高能量。同时还能减轻体重。无麸质的饮食不但能让患有腹腔疾病的人减轻痛苦，也能让患有关节痛，自动免疫和神经失常的患者受益。不过对于无麸质这样一种具有限制性的饮食对于普通人而言不仅是难以坚持的，而且费用还比较高。而且习惯无麸质饮食的小伙伴很难在外就餐，毕竟现在无麸质食品还不算很普及。 　　不过现在市面上也开始对一些含有麦麸的食物，如披萨、蛋糕、面包、饼干、起司和三明治等精致食物进行有针对性的研发，以寻找出适合无麸质的制作方法，希望能让更多对麸质过敏的人，也能尝到这些美味。 稀奶油和黄油是什么关系?那么黄油是如何生产出来的呢? 　　牛奶是一种乳浊液，其中含有3.6%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它们的直径很小，通常在0.1-20微米之间。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢?这就得说一说乳脂的构成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪，剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪。这些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯，而亲水的这一侧则露在外面，从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中，而不会相互聚集起来。 　　然而，虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集，但是它们的密度毕竟还是更小一些。因而牛奶放置的时间长了，脂肪就会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，我们就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶。 　　上期小编说了一些走进烘焙你需要知道的一些烘焙原料的面粉类知识，那么烘焙知识多种多样，面粉篇讲完了我们来讲讲糖类吧。很多童鞋在制作蛋糕的时候，总担心糖分放得太多会导致蛋糕成品的味道太过甜腻，就索性减少糖分的分量，有的甚至不放，最后成品出来的时候就喜闻乐见了。

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