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十、香料、可可粉和香草精华 香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。 着重介绍一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味，使食物味道香浓。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,如上图所示。散发着迷人的甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味，而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋烘焙原料、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 烘你欢心--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。 香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

六、糖盐类 粗砂糖 白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖 Castor Sugar 在西点烘培中最外广泛使用的糖。 糖粉Icing Sugar 白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。 糖浆 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。 镜面果胶 Glaze 镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。 盐 Salt： 糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

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