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　　为什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡。搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。 　　好奇的小朋友可能会问，那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，让成品更松软。

　　巧克力之起源最早被发现是在南美洲亚玛逊河流域，而可可树之生长则分布在南北纬度20度之间，高温多湿地区。目前世界上主要产地在西非有迦纳、科特迪瓦、奈及利亚、喀麦隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多尔、哥伦比亚等地。可可树在种植2至3年以后即会开花，结成手掌般大的果实，从栽种第8年起至15年为结实盛期。果实采收后，当地的土著以熟练的手法将果实以锋利的刀剖开，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆积成堆，覆盖芭蕉叶，借着曝晒，温度上升，果肉开始发酵，并促使可可豆进行连串之化学变化，经过5到7天，果肉因发酵变成液体流失，剩下的可可豆经晒干，即成为具有特殊色泽、风味及芳香，同时也是制造巧克力最主要原料。而从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序，我们首先探讨可可豆加工过程。从产地到加工厂之可可豆，必须依其品种、不同出产地区，分别储存，并且依照特殊之比例来混合，因为就像烘焙原料店加盟豆一样，不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去杂质之后，首先要加以焙烤，使水分减少到剩下3%，焙烤过程同时可使可可豆产生适当之香味与风味，且因焙烤时间、温度而有异，因此在焙烤方式、焙烤温度、时间则成为各厂家独特技术。焙烤过之可可豆壳占12%，须经由辗压、震动、分筛及空气之分离过程把壳去除，壳磨碎之后可以做成饲料，而可可豆经去壳之后，在予研磨成为黑褐色浓稠之流质，称之为可可膏，可以用来做为原料应用在许多地方如制造糖果、饼干、巧克力及烘焙方面。 　　可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼，可可饼搀可可脂含量可从8%到25%不等，此为所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过，便可得到一般常用之可可粉。为了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要颜色较深红，风味较强烈时，则可经过碱化。其方法是把可可饼以碱化物如钾、钠、钙、铝之碳酸盐水溶液浸渍，再经干燥，有的为了要得到更深色泽，则再加以焙烤。 　　巧克力的制造过程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力为例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%，在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量之可可脂，放在搅拌机中予以拌合成类似面团，再经滚轮式研磨机加上细磨，巧克力之所以能质地细致，全凭研磨机细磨之功夫。细磨后的粉末再经过一种称之为「精炼机」的机械予以精炼，藉以除去水分，并使巧克力浓厚甘醇，产生调和之风味。精炼之过程尽管有日新月异之新设备，但是在欧洲地区有些标榜金字招牌的巧克力工厂，仍沿用古老的精炼机，借着较长时间之精炼，而产生其独到之特殊风味。因此尽管巧克力秘方在现在是人人可得，但是在制造时期独特之经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后之巧克力，加入剩余之可可脂，此时成为液状之巧克力液了，从液状巧克力到固状各色各样巧克力成品，还得经过调温、成形、冷却之过程，而这些过程，都需凭借经验，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态，以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化之巧克力呈现在你的面前时，这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼，值得珍视。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顾和储存环境，因此为了避免巧克力的原料和成品产生不必要之变化，其良好之储存条件如下： 　　1.仓库的温度不超过23℃，必须介于20℃-22℃，过分剧烈之温度变化，必须避免。 　　2.相对湿度保持在50%-60%之间。 　　3.避免日光直接照射。P

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