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　　通过搅拌的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕制品的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用。 　　2.柔软作用 　　由于蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，有助于油、水和其他原料均匀地分布到一起，促进蛋糕制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，因而起到柔软作用。 　　3.改善蛋糕色泽和香味 　　蛋糕经烘烤后会显现漂亮的棕黄或红褐色，这是因为鸡蛋中含有的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会在蛋糕表面发生美拉德反应的结果。同时蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味诱人。 　　4.提高产品运用价值 　　鸡蛋富含有人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。　 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、鸡蛋以外用量最多的一种原料，对蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

　　新鲜的面包买回家后放在哪儿?很多人的答案是冰箱冷藏室。其实，面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿，营养和口感还不如常温下保持的好。一项研究表明，21℃—35℃是最适合面包的保存温度。范志红表示，买回的面包烘焙2天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上，应当包严实放到冷冻室内，拿出来之后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。 　　有人提倡这样一种方法：将新鲜的面包装入食品塑料袋，并往袋中放入一两根芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。范志红对此解释到，面包容易变干，而放些蔬菜进去，人为地制造一些水分，能够恰好地调整包装袋内的湿度，但这样面包应尽快食用。另外，范志红表示，过了保质期的面包也不意味着就要扔掉，如果不在乎干硬口感，只要面包没有霉味，表面没有明显的霉斑，就还能吃。 　　面包出炉两小时后再吃 　　面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。 　很多的烘焙配方中都要求将面粉过筛，但是，如果你没有面粉筛怎么办？将面粉过筛有很多好处——让面粉颗粒更蓬松，可以和液体结合得更紧;让面粉密度均匀，量出来的分量更准确;过筛后的面粉和其他干料更容易混合——所以，过筛步骤是挺重要的。实际上，没有面粉筛，一样可以让面粉达到过筛的效果，下面我们一起来看步骤。

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