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温度变高，因此，酵母发酵快，从而使面糊产生大小不一的气泡。最后，制作出来的烘焙食品会带有很粗的纹理。 　　发酵的面糊能产生很大的气压。高气压使烘焙食品更粘稠，更甜。有的蛋糕从烤炉里拿出来没多久，就变干和变松。烘焙师建议可通过调整面糊的糖分、脂肪含量和鸡蛋来避免这种现象。有时候，还要注意面粉的使用量。适当地减少发酵剂等配料的用量能减少面糊的气压和气泡，以便制作出来的烘焙食品既美观又美味。 　　当然，烘焙选择在阳光明媚的好天气下进行烘焙。阴雨绵绵或者狂风暴雨就不太适宜烘焙了。 　舒芙蕾，法国烘焙甜品中继马卡龙的又一豪门。且因为她的美妙(烘焙食用时间)如昙花一现般地只停留20-30分钟，这样的短暂美更是让她在甜品爱好者中有众多追求者。既然如此的娇贵，制作过程的错误操作或不完善都会让制作者感到伤不起，所以下面将给各位介绍一下要做好舒芙蕾的主要步骤中需要注意的小细节。 　　制作舒芙蕾需要用到专用的瓷盅（没有的话也可以用高耳直边的瓷盅代替），而电动打蛋器因为可以最大限度地往蛋白中拌入空气而成为舒芙蕾顺利制作的重要保证。另外烘焙抹刀也是把蛋白拌入基底时的好帮手。 　　1. 首先要把鸡蛋的蛋白和蛋黄相分离。因为如果蛋白没有完全冷冻时会吸入更多的空气。然后让蛋白静置20分钟，之后才开始打发，而且只要打发到冷感消失即可。注意此过程中不要让蛋白沾上任何的蛋黄，因为哪怕是一丁点的蛋黄都会抑制蛋白膨胀到它的烘焙体积，从而影响出品。 　　2.往瓷盅内壁稍微喷上一层防粘喷雾，然后撒上面包糠(开胃)或砂糖（偏甜味），再转动瓷盅让里层都覆盖上。 　　3.舒芙蕾的基底是最能体现其标志性味道的地方。在基底烤焙完成并冷却好了之后，再加入蛋黄和香料，来增强舒芙蕾香味的丰满度。

作用。如果你仅仅只是想要替换烘焙配方中的蛋清，那么可以用一汤匙的琼脂粉和一汤匙的水混合均匀，经过不断地搅打后替代蛋清。你也可以用亚麻籽、奇亚籽、水豆腐、非乳制的酸奶、水果酱或者小苏打与白醋混合来替代烘焙配方中的鸡蛋。 　　3. 不要过度搅打面团或面糊 　　烘焙配方中的所有配料可以被分为干性配料和湿性配料，在制作过程中，要注意不要将所有配料一股脑地全部搅拌在一起。这样可能会产生结块现象，也可能使烘焙的蛋糕和松饼质地变得粗糙。先将所有的干性配料搅拌均匀，然后再将湿性配料搅拌均匀，最后再将干性配料和湿性配料一起混合均匀。所有的粉末状原料，搅拌之前烘焙先过筛，这样可以让制作出来的蛋糕和松饼变得更加的蓬松。 　　在一些烘焙食谱中，黄油需要和糖一起打发，这样也可以起到蓬松的作用。但是要注意的是，烘焙使用室温下的黄油和白糖一起打发。并且使用的器具一定要保持干净，不能沾水和油，否则就会影响打发的效果。 　　在将湿性配料混入干性配料的时候，不要一次性全部倒入进去，烘焙分三次加入。每次加入三分之一的湿性配料在干性配料中，然后搅拌均匀，再加入三分之一的湿性配料。重复这个步骤，直到所有的湿性配料都加入到干性配料中。在这个过程中你不需要对面糊进行搅打，只要将这些配料完全混合均匀，确保没有结块就可以。过度的搅打可能会导致产生更多的面筋，这样就会让蛋糕和松饼的口感变得耐嚼，无法蓬松起来。制作好的面糊，倒入松饼或者蛋糕烤盘中，烘焙不要超过四分之三。因为在烘焙的过程中，蛋糕和松饼的体积都会再次膨胀。 　　4. 烘焙过程中不要打开烤箱门 　　你知不知道在烘焙过程中，如果你打开烤箱的门，烤箱的温度就会下降30度。所以不要因为好奇烘焙的结果，就贸然地打开烤箱的门。如果你想要确认烘焙的情况，可以打开烤箱灯，从透明的烤箱门来检查烘焙情况。 　　5. 注意细节

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