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　　鸡蛋在烘焙中属于基础原料，起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干，烘焙不要再加入鸡蛋，因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反，如果面糊看起来比较干，应该要增加一些液体配料，例如牛奶或者脂肪。 　　普通的差异性 　　一般来说，制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多，通常是一个到两个鸡蛋，具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如，天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松，就要将蛋清打发，甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高，因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用，起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构，则需要更多的鸡蛋，通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质，所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋，很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。 　　鸡蛋的大小问题

　　现在很多人开始追求“健康系甜点”，但大多数时候，这不过是一场空想。经典菜谱中每一种食材比例的细微变化都能影响最终结果，何况是用“健康材料”替换或者直接删减原本的材料呢？ 　　时下流行的无糖或者无麸质甜点，前者采用的代糖物质也非真的“健康”，本就是为了特殊人群一时权宜的代替品。更别提这种“无糖”甜食往往需要加重黄油或奶油等高热量成分来弥补口味。至于老外热衷的“无麸质”甜食，作为一个长期食用小麦的民族，如果并非疾病禁忌，没必要像欧美人一样在意。

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