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　　冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。 　　冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。 　　冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握; 　　(1)水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。 　　(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。 　　2、温水面团 　　温水面团一般用50度左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。 　　制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后在制作点心。 　　3、开水面团

　　白砂糖和绵砂糖 　　8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。 首先你要了解你和面是为了干啥，是为了包饺子？擀面条？蒸馒头？蒸花卷？根据你和面的用途判断所需面的软硬程度。 　　对于擀面条所需的面，一般要求比较硬，这样做出来的面条劲道!饺子面相对比较中庸，太硬了的话捏合比较困难，太软的话难以成型，承载馅儿的能力不足；做花卷所需的面比较软，因为一般活好了之后还有一个成型的过程，这个过程需要面软一些。而且馒头面和画卷面都需要发酵面，这样做出的面弄出来的馒头会在蒸的过程中产生气体，使馒头花卷比较蓬松（俗话叫“虚”），吃起来口感好；而饺子面和面条面都是死面，不需要发酵的过程。 　　以上是对各种面的要求，下面谈一下和面通常的流程。 　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的过程中烘焙少量少量加，加入水后，用手反复拨弄面粉，所有地方要顾及到，形成大量小的面筋，这样可以尽可能多的吸附分散的面粉，水不足是适量添加，尽量使容器底部分散的面粉少（对于要求比较硬的面，容器底部可以多残留些面粉，这些面粉在后面和面的过程中都会和进去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋团，然后用手掌掌托按压面团，这个过程是一个用力的过程（尤其在活硬度高的面时），然后继续翻起，按压……如此往复，直到形成一个外观基本稳定的面团，这时候再加入少量水，然后抓起面团沿着容器底部做圆周运动，为了粘附分散的面粉，这样弄好了，接着活直到你看到面团表面比较光整，切口断面比较平滑，纹理清晰这样就好了。最后用一个湿的干净的抹布盖上面团（我们那儿叫醒面，可以让和面活进去的水充分吸收，发散）。 　　发酵面的话需要在次加水的时候把酵母加进去，和好了以后把容器放在温度高的地方，利用发酵，一般一晚上即可发酵充分! 　　如果在面团成型后，发现面有点硬，可以加点水在面团上，有抹布盖上，可以吸收一些水，改善面硬的情况，不过这个方法只能微调，硬度太大就不可逆转了。 关于烘焙用的乳制品的保存，不同种类产品有不同的要求。一般大家购买原装产品的时候，厂家在外包装上都会特别注明贮存条件，请大家一定要仔细阅读哈，尽量按照要求的方式的来储存，这样才能更好的保证食品的品质。今天就来详细和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存，以及烘焙之后如何拯救……

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