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　　1，如果配方说“几杯面粉，过筛”，那么先将所需要的面粉量取出来，放在一个大碗里。 　　2，将配方所需的其他干料添加到面粉上面，比如小苏打、可可粉、盐等等。然后将这些材料拌匀，注意将材料里那些结块的或者滚成一团的，全部拌开。 　　提示： 　　如果配方中要求的是“几杯过筛的面粉”，那么跳过“添加其他干料”这个步骤。因为那意味着你需要将面粉先经过过筛处理后再量取，所以在这步骤里加入其它干料，会导致最后量取的分量不准确。 　　3，用下面的一种或者几种方法结合，对面粉进行过筛处理。 　　a，摇晃震荡。轻轻摇晃震荡放有面粉的大碗，让空气进入面粉里面，使得面粉蓬松起来。 　　b，用汤匙。用汤匙轻轻将面粉舀起来，然后再倒入碗里，不断翻动。这样也可以让面粉结构蓬松，有气感。 　　c，叉子和滤网。先用叉子将面粉拌松，然后用普通的滤网来过筛。 　　d，打蛋器。用打蛋器对面粉进行不停搅拌，也能让空气进入面粉中。 　　e，料理机。将所需的面粉倒入料理机中，快速搅拌五六次。 　　4，如果配方要求“几杯过筛后的面粉”，那么这时你就可以再次将所需的面粉量出来。经过上面的折腾，现在的面粉颗粒密度是一致的，不会有松有紧有结块，量取的精确度就高了。量取出来后，再加入其它干料，再次进行步骤3的折腾，让它们混合均匀。

　　泡打粉又称速发粉、发酵粉，简称BP，是蛋糕制作中常用的一种化学复合膨松剂。它是由碱性膨松剂、酸性物质、填充剂三部分组成。填充剂由淀粉、脂肪酸等物质组成，它主要起着有利于膨松剂保护、防止结块、吸潮和失效的作用。泡打粉又分为快速泡打粉、慢速泡打粉和复合型泡打粉三种。蛋糕常用的是复合型泡打粉即双效泡打粉。双效发酵粉大多是由快速和慢速发酵粉混合而成的。这种发酵粉在常温下约释放出1/5～1/3的气体，2/3～4/5的气体在制品受热成熟过程中释放。蛋糕面糊在搅拌过程中，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另一方面，面糊由于气体的介入，相对密度密度减轻，黏稠性降低，装烤盘时易于操作。 　　蛋糕面糊由搅拌到烘焙完成的各个阶段，对发酵粉二氧化碳的释出量有一定要求。如快速发酵粉太多，焙烤初期反应快，膨胀较快，但此时蛋糕组织尚未凝固定型，而烘焙后期则因产生气体不足，膨胀力无法继续，成品容易塌陷，蛋糕组织粗。相反，如慢速发酵粉太多，烘焙初期膨胀太慢，当二氧化碳还未完全释出时，制品已凝固定型，一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀裂的缺陷。 　　2.小苏打

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