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　　小苏打又称苏打粉，化学名为“碳酸氢钠”，简称BS，也是蛋糕常用的一种膨松剂。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中(如果汁，反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的速度愈快。苏打粉在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，所以制作油脂蛋糕时一般不用小苏打作为膨松剂。小苏打一般很少单独使用，仅个别用于巧克力蛋糕等特别品种中作为中和剂，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氢铵，为白色结晶性粉末，有氨臭，易溶于水。对热不稳定，在空气中易风化。碳酸氢铵分解温度很低，往往在烘焙初期很快分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固、定型之前连续膨松，因而不能单独使用，通常与小苏打一起使用。 　　(二)膨松剂在蛋糕中的作用 　　1.促进蛋糕组织膨松，体积增大

　　烘焙环节的小窍门 　　1 总是预热烤箱的至配方要求的温度。 　　2 总是将蛋糕放在烤箱中间那个层架上烘烤。 　　3 不要在烘烤的前30分钟打开烤箱门。空气可以令成品形成裂缝，使芝士蛋糕坍塌。 　　4 避免过度烘烤蛋糕而至其出现裂缝。不要认为配方里的烘烤时间是准确无误的，由于每个烤箱的烘焙性能不同，实际所需的烘烤时间可能有差异，所以在最短的烘烤时间过后，留意蛋糕是否熟了。 　　5 如果仍担心蛋糕会有裂缝，可以在烤箱底部层架上放一倒入热水的烤盘，这样烤箱内的湿度增加，芝士蛋糕就不容易有裂缝了。 　　6 芝士蛋糕的边缘涨高膨松时，而只有一个小点在蛋糕中心处仍然柔软、湿润和晃动，那么此时蛋糕熟了。但是如果整个芝士蛋糕能够晃动起来，那么蛋糕还没熟。 　　7 烘烤大尺寸的芝士蛋糕，需要用隔水烘烤的方法，因为蛋糕太大，蛋糕中心的温度还远远没能令蛋糕中心烤熟边缘就早已经熟了，所以这样做能避免蛋糕出现裂缝。 　　8 为了避免芝士蛋糕过度烘烤，可以在烘烤完成所需的最短时间内检查一下，就是轻敲烤盘。如果蛋糕熟了，蛋糕边缘处会略略膨胀起来，而中部的一小部分则是柔软得能轻微晃动。 　　9 不要用牙签或其他东西插入蛋糕体检查烤熟程度，因为这样能造成芝士蛋糕在冷却过程中形成裂缝。 　　10 虽然刚从烤箱取出时，芝士蛋糕体的中部是柔软的，但是冷冻后便变坚硬。 　　芝士蛋糕冷冻小窍门 　　1 除非配方中说明不能这样做，否则，你可以向关掉烤炉，让蛋糕静置在烤炉里面30~60分钟或待蛋糕中部恢复平整后再取出烤炉。 　　2 烘焙好了后，用刀或烘焙沿着蛋糕边缘划一圈，好让蛋糕托盘时不会黏住烤盘。 　　3 不要从烤箱取出蛋糕后马上打开弹簧扣，待芝士蛋糕完全冷冻时才打开。 　　4 冷冻芝士蛋糕时，用一个碟子或曲奇盘盖住装着蛋糕的弹簧扣烤盘盘口。 　　5 冷却芝士蛋糕（烘焙用一整晚的时间）后，脱盘时一定要小心解开弹簧扣，然后松开烤盘的侧边垂直地往上取出。 　　6 待蛋糕完全冷却后，再置于冰箱冷藏。 　　芝士蛋糕的装饰与上桌小窍门 　　1 芝士蛋糕冷却后，再进行相关的装饰。 　　2 确保切了芝士蛋糕的刀是干净的，而且下刀要干净利落，每切一次都要用干净的布擦干净刀再接着切下一块。这为了避免残留了奶油的刀子再切下一块芝士蛋糕时，令蛋糕黏住奶油，不美观。 　　3 芝士蛋糕的烘焙味道，是其处于常温状态下至少30分钟。 　　芝士蛋糕冷藏和冷冻储存的小窍门 　　1 用蛋糕盒密封包装好蛋糕，然后置于冰箱4天。 　　2 芝士蛋糕可以冷冻2个月。 　　3 需要冷冻的芝士蛋糕不能有配料，只能在上桌食用前再在顶部放装饰。 　　4 芝士蛋糕完全冷却。拆除蛋糕模的侧边，再置芝士蛋糕于冰箱里1小时。拆卸底部涂层的烤盘并将芝士蛋糕移至蛋糕盒里密封盖住，使其保持形状。再用塑料保鲜袋和金属箔依次包装好蛋糕盒子，防止芝士蛋糕在冰箱里变得干燥龟裂。

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