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　　益生菌属于有益烘焙，对于健康成年人来讲，其肠道内微生物按一定的种群比例定植在肠壁上，处于一种稳定的菌群平衡中。早在一百年前，俄国科学家诺贝尔奖获得者Elie Metchnikoff，就提出了通过饮用含益生菌（Probiotics）的发酵牛奶可以达到延年益寿的效果。世界卫生组织WHO将益生菌在人体中数量的多少作为衡量健康的一个重要标准。 　　益生菌对人体健康促进机理包括以下四点：1.产生抗菌物质：通过产生有机等来抑制有害菌群的生长。2.生物拮抗：益生菌具有定植性，限制致病微生物与肠粘膜粘附、定植。3.酶作用：增加乳糖消化，通过产生某些酶修饰毒素受体，减少毒素与肠粘膜受体结合。4.免疫增强：刺激宿主免疫应答，增强体液性免疫和细胞性免疫，增强巨噬细胞吞噬活性，以及补体、网状内皮系统功能。 　　益生菌种类繁多，其中乳酸菌最具代表性，其产品形态大多采用乳饮料等乳基产品。乳酸菌在食品中的应用领域还在不断地被拓展，在烘焙产品中，国外有一种比较传统的酸面包（strong flavor），它的发酵剂是采用在自然界中利用食物的原料自然发酵产生的天然面种，此天然面种的特殊性在于其包括酵母真菌和产酸烘焙。通过此方法发酵的面包有特别浓烈的发酵酸味，而且产品保质期长，不易老化。其缺点是生产过程需要维护面种以保持活性，需要较强的微生物学知识；发酵时间长，不利于的工业化推广。 　　为了解决产品容易出现掉渣、失去光泽、变干等老化问题，以及容易出现油脂哈喇、变味、长霉等保鲜问题，我们的通用办法是使用各种类别的食品添加剂。某些类别的食品添加剂，特别是化学添加剂，很多时候会对食品风味造成不良影响，同时国家标准有严格的规定，使用不慎容易超标超范围，对消费者健康造成隐患。加上一些不准确的信息，致使人们对食品添加剂产生“有毒”、“有害”等同起来的错误认识。

　　厨房加分项目 　　全麦中筋面粉：加入少许全麦中筋面粉可以令面包和其他西点结构浓密和厚重。但要小心，不要放得太多。 　　用于替代的面粉（随意）：可以按自己喜好，储存些荞麦、黑麦和不含麸质的面粉。 　　椰子油：可以替代黄油，尤其是制作南瓜面包。 　　替代的液态甜味剂（随意）：大麦麦芽糖浆、糖蜜、龙舌兰、糙米糖浆是不错的选择。但是要注意，它们不能完全像白砂糖那样与其他配料反应效果一样。 　　可替代的粒状甜味剂（随意）：椰子糖和红枣糖是不错的选择。 　　天然原蔗糖：烘焙曲奇时撒上这种糖会得到意想不到的效果。 　　玉米淀粉：这种天然粘稠剂能令水果馅浓稠些，就如草莓脆皮水果馅饼，里面也加了玉米淀粉。 　　香草豆荚：提取的香草香精味道也很好，但加入香草豆子的烘焙食品还是跟前者有细微差别，它那漂亮的黑色斑点给烘焙食品增色不少。跟牛奶或奶制品混合，或加入白砂糖混合均别有一番风味。 　　额外的纯提取物：如柠檬汁、薄荷油和杏仁。 　　原味吉利丁：棉花糖需要玉米糖浆，还需要吉利丁。在制作奶油冻和白脱牛奶奶酪时，也需要加入吉利丁。 　　浓缩牛奶：随手准备一罐浓缩牛奶，以便一时兴起想制作波旁焦糖（bourbon caramels）。 　　炼乳：这种乳制品能承受高温，不易凝化，用来制作糖果最适合。 　　熟的香蕉：没打算烘焙吗?那想冷冻它。

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