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　　综上所述，在我们选择的过程中，只要以此作为一个标尺来进行抉择，相信您一定可以选择一款性价比高的且适合自己的烤盘。 　在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 　　1.搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 　　2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，烘焙是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。 　　3.如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。 　　4.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。 　　5.液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分　　水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。 　　6.有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。 　　7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。 　　8.打蛋浆时，鸡蛋温度烘焙是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。 　　9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。 　　10.加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡。 哪怕是烘焙的烘焙师也有失手的时候。大多数情况下，即使出来的效果并没有像预先想的那样好，但糕点尝起来味道还是不错的。这里，小编整理了一些常见的失误和应对或避免这些失误的烘焙的方法，希望对大家也有所启发和帮助。

　　乳及乳制品具有丰富的营养和特有的奶酪香味。在改善工艺性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙优质辅料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多种物质组成的混合物，主要含有水、蛋白质、脂肪、乳糖及维生素、灰分等成分。新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄，在蛋糕加工所用的主要是经过消毒处理的新鲜牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鲜乳为原料，经过浓缩干燥而制成。乳粉不易变易变质，因此便于储存、运输，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脱脂乳粉两大类。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.炼乳 　　炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，是牛乳浓缩的制品。保质期较长，并能较好保持鲜乳的香味，可替代鲜乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又称干酪、芝士等，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再经过适当的加工、发酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊风味和很高的营养价值，是西点的重要营养强化物质。乳酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未经发酵过程刚做好还带有浓浓奶香的新鲜乳酪中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪为块状产品，质感看起来与奶油有些相似，但颜色较浅白，气味也大不相同。奶油乳酪在开封后极容易吸收其他味道而腐败，故开封后应尽快使用。

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