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　　蛋白糖霜的储存方法 　　蛋白糖霜派烘焙放在蛋糕盒中，放入冰箱中储存。烤好的蛋白糖霜要储存在密封的、干燥的容器中。它们在室温下可以保存一周，在冷冻室冷冻保存可以长达一个月。 在烘焙过程中或烘焙完成后，蛋糕有时会“坍塌”或者蛋糕中间下沉，导致蛋糕不能达到理想效果的原因有多种。不准确的原材料测量有可能会影响整个蛋糕的结构；蛋糕使用的酵母可能失去发酵作用；或者，蛋糕的坍塌还跟烤箱的温度、烤盘的准备和蛋糕的冷却方式有关系。 　　举个例子，烘焙蛋糕的温度过高会导致蛋糕受热不匀，外部已经烤好而里面还没烘焙完全。这样，蛋糕在烤箱里还是能够膨胀，看上去达到理想的状态，但是，当你把蛋糕从烤箱中取出冷却的时候，它就会立刻坍塌。 　　海绵蛋糕或天使蛋糕这类的乳沫类蛋糕在烘焙过程中受到震动或撞击是也会坍塌。在这一点上它们很像舒芙蕾，烘焙过程中即使是一声特巨大的响声也有可能是蛋糕坍塌。 　　另外，温度的快速转变也有可能导致蛋糕坍塌。如果烤箱门经常被打开和关闭会使温度下降，这样会造成蛋糕变得扁平。蛋糕烤好后直接从烤箱放到冰箱的话，蛋糕会在冷却过程中收缩，但是，在室温下冷却就可以避免这个问题。 学习各种纷繁复杂的蛋糕装饰技巧是一件浩大的工程。甚至一些经验丰富的蛋糕设计师也承认不会特意钻研太多复杂的技巧。他们宁愿创作更多简易的设计。下面小编将带大家领略一下有关蛋糕装饰的小秘诀吧! 　　关于裱花的技巧 　　1. 确保用来裱花的糖霜足够的坚固，否则你的叶子、玫瑰、花瓣等造型会极易倒塌。尝试练习挤出玫瑰造型，务求让每一款造型看上去光滑明亮。 　　2. 当在蛋糕底部边缘挤褶皱花纹时，你要确保褶皱花纹是紧靠着蛋糕边缘，切忌留出空隙。 　　3. 为了在冷冻的蛋糕上挤出垂挂式的装饰，你需要花时间用卷尺测量蛋糕的周长并且在裱花的起点、间隔距离及终点处做好标记。 　　关于方旦糖和杏仁蛋白软糖的技巧 　　1. 谨记不能立即往碾平好的杏仁蛋白软糖撒上玉米淀粉，因为这样会加速杏仁蛋白糖变干，从而容易造成蛋糕出现裂缝。 　　2. 如果你想把杏仁蛋白软糖染成黑色，用黑色裱糊是行不通的。因为这样反而使杏仁蛋白糖变成灰色。首先，你可以尝试用着色膏调出深绿色，然后加入棕色，这样便能调出亮黑色。 　　3. 市场上买回来的方旦糖比自制的缺少弹性。那么，你可以往方旦糖里加入黄蓍胶或者泰乐土并充分搅拌，使其变得更有弹性。在塑形的过程中不易出现裂缝。 　　4. 用密封的容器储存方旦糖切片或者用塑料袋包裹，直到你需要的时候才拿出来。否则，方旦糖容易风干变质。 　　5. 使用方旦糖前，可在方旦糖里加入植物酥油，这样可以将蛋糕的龟裂程度降到最低。 　　6. 用方旦糖覆盖蛋糕表面时，为了避免气泡，可以使用一根牙签刺穿气泡，接着用塑料刀轻轻将气体推出并抚平表面。这个方法有点类似于消除壁纸上的气泡方法。 　　关于奶油糖霜及蛋白糖霜的技巧 　　1. 有时，冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内，直到水珠挥发掉。 　　2. 大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。 　　3. 蛋白糖霜遇到任何一种油脂都会发生分解。因此，蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁，裱花袋上总会残存一点油迹。 　　4. 谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。

　　b. 在使用这些乳化剂的时候，一定要仔细了解这些乳化剂。例如，黄原胶是用玉米加工制成的，对于玉米过敏的人就不能食用添加了黄原胶的烘焙食品。 常用的烘焙原料：鸡蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢？ 　　1、提高制品的营养价值，改善制品的风味。 　　蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素，易被人体吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。 　　2、发泡性 　　蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。 　　3、乳化性 　　蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。 　　另外，作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，从而改善面团的持气性，增大制品的体积。 　　4、上光作用 　　制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金黄色;蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。

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