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　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。 　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 　　二、强弱平衡 　　（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。 　　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(对面粉比) 　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

　　而优异的保温性能在锁住箱体温度的同时，也能最大程度的阻挡外界温度对烤箱内温度的影响，保证箱体温度的稳定性。 　　二、温场的均衡 　　好不容易挤出盘像模像样的曲奇，难得饼干这次切的这么均匀，烤出来却深深浅浅像个花猫脸，一块饼干，有的烤干了，有的还没熟。这样的惨痛经历你有木有过?很多伙伴都会发现，一般食物常会出现深深浅浅色泽不均的现象，特别是中间和靠近门的地方，反差会很大。不要怪自己技艺不精，也许都是因为你的烤箱温场不够均衡。 　　对烤箱温场的均衡性有重要影响的因素同样有两个： 　　一个是发热管，优质的M型发热管可以保证在加热过程中，升温稳定，同时更大的受热面积有助于热能量更快速的流通，以保证箱体温场尽快达到一个均衡的状态。 　　另一重要的因素，就是烤箱的保温性能，又一次提到烤箱的保温性能，足以见得烤箱的保温是多么的重要，事实上，现在越来越多的烤箱采用双层玻璃门，就是为了加强烤箱的保温性能，减少箱体内的食物都快烤糊了，而靠烤箱门的一端还不熟的情况。 　　保温性能既然这么重要，所以不少有眼光的烤箱品牌开始在提升烤箱的保温性能上下功夫，除了日渐普及的双层玻璃门，双层箱体的设计也出现在一些烤箱品牌中，近来小编还发现了在顶部加入隔热棉的烤箱，保温性能更上一层楼。 预热，是烘烤前很重要的一个步骤，也是必须要做的步骤。在烘焙中出现的一些失败情况，有时候就是因为烤箱没有预热好的后果。使用烤箱前进行预热可以缩短你的烘焙时间，而且烘焙出来的食物更加的酥脆，更加的爽口，既节能又方便。预热还可以让食物快速定型。在烘焙蛋糕时，如果不预热，而是让温度慢慢升高以至于将蛋糕烘熟，很容易造成蛋糕在表面还没烘干的时候，里面的流状物已经向外流出情况，烤好的蛋糕形状也就不好看了。要如何预热？要预热多久？这些问题都是需要大家弄清楚的。 　　由于烤箱属于需要高温使用的电器，所以要用安全和适当的方式去使用它是很重要的。首先插上烤箱电源，检查控温灯是否亮起，亮起表示电源已经接通并开始加热。将烤箱提前调到烘焙温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的程度。例如在烤饼干的时候，配方要求温度为190℃，在把饼干放进烤箱之前，就要先将烤箱接通电源，调到190℃，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190℃以后再放入饼干进行烤焙。一般来讲烤箱上会明确标识出烘焙需要的温度以及所需烘焙时间。由于不同的烤箱密封效果不一样，加热速度以及线路连接也有所差异，所以不同的烤箱在设置预热的时候也有不同的温度。理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。 　　如果烤箱有加热指示灯，当加热指示灯熄灭，就表示预热完成。如果没有加热指示灯，可以观察加热管的状况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。一般预热的时间是5到10分钟左右。预热完毕后就可以放入要烘烤的食品啦。 　　那么下次烘烤之前，大家一定要记得先预热烤箱啦。 　首先，从理论角度来说，电饭煲蛋糕是可以成功的。当然小编指的是正确的方子，网上有些方子直接鸡蛋不打发就扔锅里的，纯粹是报复社会号召大家浪费鸡蛋和面粉。但是，电饭煲蛋糕看似方便，只需用到电饭煲，实际上并不简单。 　　蛋糕的蓬松取决于蛋白的打发，是比较经典的分蛋海绵蛋糕。但是光这一项就不知道难死多少人了。如果你没有电动打蛋机的话，手动蛋抽至少要打上一个多小时才能到硬性发泡的地步，更别说大多数需要借助电饭煲烤蛋糕的童鞋家里估计设备相当不齐全，只能用几根筷子模拟打蛋器，这要打到几时去？

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