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　　长锯齿刀：适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕。 　　多用刀(或中片刀)：适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。 　　细锯齿刀：适合切轻乳酪蛋糕，以及质地松散，或者个头较小的蛋糕。 　　最后，还有几个小贴士，也请注意哦： 　　1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在刚出炉的时候，都非常脆弱娇嫩，内部很粘腻。这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以，这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块。 　　2、传统的布朗尼是不打发鸡蛋，也不打发黄油，更不添加泡打粉之类的膨松剂制作而成的。如果你做的布朗尼是打发了原料而做出的更类似蛋糕质地的作品，则更适合用锯齿刀来切。 　　3、有很多蛋糕是用奶油霜来装饰的表面和夹层，这类蛋糕，在切之前，放进冰箱冷冻室冻十多分钟，等奶油霜遇冷变硬后再取出来切，切面会更加整齐漂亮(如柠檬奶油蛋糕)。 　　蛋糕是老少咸宜的可口零食，气味香甜，口感软绵，那么蛋糕是如何保持蓬松的呢？ 　　首先是空气的作用。空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。 　　蛋糕膨大离不开食品添加剂，膨松剂是蛋糕膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂，生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

　　酶制剂作为生物大分子物质，安全性很高。面包改良剂中使用到的酶制剂一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量从几个ppm到几十个ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发黏。正常的面粉含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破损淀粉，这正是α-淀粉酶所作用的底物，通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。 　　传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发酵的承受力和稳定性，并改善面包体积和组织结构。 　　葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。 　　现在，烘焙和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。 　面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。 　　一、面点色彩的种类 　　厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等;黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等;棕色：可可粉、豆沙、红糖;褐色：酱油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。 　　二、面点色彩运用技法P

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