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　　二、淡奶油打发的程度 　　这么多年，这个问题不知道被多少人问过。因为在方子中写的最多的就是淡奶油打发到勉强流动状态，这样模糊的写着就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人还是不明白到底是一个什么样的程度。其实，淡奶油加入细砂糖后用电动的打蛋器打发开始从完全的液体随着打蛋器的搅动慢慢的会变的浓稠，再继续打发的时候液体完全消失出现的是稍微膨胀后的糊糊，用打蛋器的头提起的时候会慢慢的出现不是很清晰的纹路，随着打蛋器提起的高度纹路就会马上消失。还有一个方法是把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。无需打发到一点都不会流动的状态。 　　三、慕斯糊中材料的比例 　　很多人总问，为什么你做的慕斯蛋糕好吃，自己做的不是这么一回事。慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢？一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。

　　开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热性变，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反，它吸收水分并与水混合，长成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软 . 粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴 . 炸糕等品种。另外，蒸饺 . 烧卖也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。 　　开水面团的制作方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变了沸水，但在调制开水面团应注意; 　　(1)热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀;水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量。 　　(2)和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌合后要让热气尽量散发，最后可淋上些冷水揉成面团。 　　(3)开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响汤面的特点。 　　(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。 今天我我们就来介绍怎么用数学的理念来计算面包烘焙的配方，这在面包制作的准备阶段尤为重要。本文的理论基础来自《烘焙面包师》一书。 　　专业烘焙师将食谱看做配方，也就是说，在他们眼中，食谱意味着比例，而不是用来测量的量杯和勺子。我们首先称重，因为这样比测体积要精确得多，但是更为重要的是，各种原材料的比例关系揭示了一种模式，面包师能够根据这种模式发挥创造力并控制最终的成品。小编觉得我们应该学会用数学的方式来思考，因为实践证明，数学思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。每一个配方都可以在保持原材料比例的情况下根据所做面包的大小调整分量，在面包大小确定的情况下，也可以通过调整原材料的比例来优化配方。 　　要想理解烘焙师的数学系统，首先要知道所有的原材料都是按照面粉总重量（TFW）进行核算的。TFW相当于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照这个数据计算出来的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食盐的重量是0.25盎司，那么食盐对于面粉的百分比便是食盐的重量除以面粉总重量再乘以100来计算，即是1.56%。一个有经验的烘焙师知道食盐通常占到面粉总重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%这个数字表明食盐的比例在合适范围之内。

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