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　　目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。 　　在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。 　　偶氮甲酰胺和，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和，存在生产上的安全隐患。 　　随着人们对食品安全性认识的提高， 　　ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。 　　2.乳化剂

　　“你要让蛋糕看上去像是花费了不少功夫的样子。”美食编辑们称。这里他们提到要注意的一点：用细长的烘焙刀小心地将一层蛋糕切分成两层。切的时候，眼睛要跟蛋糕保持在同一个水平面上，这样才能避免将蛋糕切偏了。 蛋糕主要原料 　　一、面粉 　　l.面粉的种类 　　面粉是由小麦加工而来，是制作蛋糕的主要原料之一。近年面粉的种类越来越细，花样多，颇为讲究。但是总的来讲面粉的种类一般按性能和具体用途来进行分类。蛋糕中常用的面粉种类如下。 　　（1）高筋面粉 又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。烘焙的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。 　（2）低筋面粉 又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。 　　（3）中筋面粉 又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。

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