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　　一般人普遍误认植物性奶油比动物性奶油健康，其实，原本健康的植物油，透过氢化的过程中，原为“顺式”的脂肪加工却转为“反式”脂肪酸，会提高坏胆固醇于血管中的沉积量，改变细胞膜的成分，降低细胞对抗致癌物质的能力，对心血管造成不良影响。有研究显示，如果每天摄取5克反式脂肪，心脏病的发病机率会增加25%，并更会提高人体中的坏胆固醇，造成肥胖、三高、心血管疾病等问题。 　　从2004年开始，丹麦烘焙禁止任何含有超过2%以上的反式脂肪商品进行贩售，台湾也自2008年起，要求食品包装上需标示反式脂肪酸的含量。但若每100公克的食品中，反式脂肪酸含量小于0.3克，则包装可标示为0，其实食用“零反式脂肪酸”的食物，可能还是摄取到反式脂肪。 　　相反的，反式脂肪也存在于动物性奶油中，由牛、羊等反刍动物消化作用而产生的天然产物，而且量少；最具代表性的成分是“共轭（反式）亚麻油酸（CLA，conjugatedlinoleicacid）”，这样的反式脂肪为天然反式脂肪，并非化学加工而产生的“人造”反式脂肪，对我们的身体并不具健康的负面影响。

由流动的，所以能够促进面团的延展性。想象一下烙饼的厚薄性，面糊的液态物质越多，延展性大，烙饼摊的越薄，对吗?曲奇饼干也是一样的道理。如下图：前者为未冷冻面团，后者为冷冻天三的面团，通过观察可以判断出，面团的冷冻时间越长，面团越干。 　　2、冷冻曲奇面团增加曲奇的风味 　　面团在冷冻过程中逐渐失水，浓缩了各种配料的风味。想象一下新鲜柠檬片和脱水柠檬片的风味，前一种平淡，后一种愉快并刺激。曲奇饼干的风味也是一样的。 　　面团在冷冻过程中还会发生其他变化，例如，面粉进行降解生成低分子量的碳水化合物和简单糖。糖同盐一样，是风味增强剂，所以曲奇尝起来更有味道，同时糖还是一种甜味剂。 　　3、冷冻曲奇面团改变曲奇的质构 　　此外，面团冷冻导致其失水，曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多，糖浓度越高，给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块，加入下一次制作的面团中。或者提前制作一块老面留到第二天使用。 　　这是很容易理解的，我们的妈妈奶奶辈蒸馒头发面的时候也会留下一块老面用来下一次发酵。对我们来说，完全可以将分割好后多余的边角小面团留下用于下一次面包的制作，很简单的小动作，既可以改善面包的味道又可以提高面团的膨胀能力。 　　老面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时。密封好冷冻的话最长可以保存3个月。所以同学们，大胆的尝试吧！P

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