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　　目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。 　　在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。 　　偶氮甲酰胺和，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和，存在生产上的安全隐患。 　　随着人们对食品安全性认识的提高， 　　ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。 　　2.乳化剂

　　35. 发酵过程——在一定的温度和湿度条件下，面团里的酵母、淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇，从而形成一个个非常细小的气泡，使面团体积慢慢松弛、膨胀的过程。 　　36. 洋车前子壳粉（Psyllium seed husk）——洋车前子的，种子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏胶质等，是一种纯天然植物纤维来源，可吸收其重量数倍的水分，形成果冻状的黏稠物质。洋车前子壳粉就是洋车前子的种子外壳加工磨碎后制成，洋车前子壳中纤维含量占80%，而其他富含纤维谷物如燕麦和小麦的麸中纤维含量分别只有15%和10%。在无麸质烘焙中，洋车前子壳粉经常用来替代面筋蛋白，起到粘合剂的作用，尤其适合那些对瓜尔豆胶或黄原胶过敏的人群。 　　37. 藜麦面粉——这种面粉是由藜麦种子研磨而成的一种不含面筋蛋白的面粉。藜麦面粉是高蛋白的面粉，其蛋白质的平均含量达到了17%，每四分之一的藜麦面粉含有4-5克的蛋白质。同时，藜麦面粉还富含大量的膳食纤维。藜麦面粉的加入会使你的食品有轻微的坚果味道。因此，它很适合用于一些甜味食品中，如饼干、蛋糕、薄煎饼、华夫饼、披萨、面包等一些甜点。 　　38. 米糠——米糠可以用来替代小麦麸皮，这种原料是糙米加工过程中所获得的。米糠富含各类营养，其中包括维生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和铁。由于加工米糠的原料和所采用的加工技术不同.米糠的组成成分并不完全一样。一般来说，米糠中平均含蛋白质15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。 　　39. 大米面粉——这是一种无麸质的面粉，质地与小麦面粉相似，特别适合与淀粉或洋车前子壳粉这样的粘合剂混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包师都喜欢在无麸质烘焙中使用这种面粉。 　　40. 黑麦面粉——这种面粉不是完全不含麸质的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麸质过敏症患者所能接受的范围之内。在无麸质烘焙中，黑麦面粉通常用来替代小麦面粉。黑麦面粉富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上。 　　41. 过筛——在称量无麸质面粉后，烘焙将面粉过筛后再使用。过筛后的面粉会变少，变得更加蓬松，因此烘焙出来的无麸质食品也会变得更加蓬松、轻盈。 　　42. 脱脂奶粉——脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味，不可有变质焦昧及异臭，粉末状。脱脂奶粉的乳白质，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右钙、磷、维生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脱脂，所以脂肪含量很低，发热量比全脂乳粉低1/3左右。

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