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1. 白砂糖越多,蛋白糖霜就越容易变干燥、硬挺。 2. 目前,没有任何关于蛋白糖霜起源的记载,没人知道蛋白糖霜是什么时候被发明创造出来的。根据一些报道,一位叫做加斯帕里的意大利烘焙师创作出了蛋白糖霜;另外,还有其它的报道宣称,是一位波兰的主厨发明了蛋白糖霜,蛋白糖霜的英文名称“meringue”是来源于波兰语的“marzynka”。最早关于蛋白糖霜的食谱记载可以追溯到1604年的英国。关于蛋白糖霜有一点是大家公认的,那就是在玛丽安托瓦内特执政时期,蛋白糖霜的烘焙配方被法国人改良了并趋近完美。 3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜变得过于柔软。如果蛋白糖霜中有任何没有完全溶解的糖存在,它也会塌陷、变柔软。 4. 不要将细砂糖放入食品加工器中磨碎,以达到追求更细腻颗粒的目的。 成功制作蛋白糖霜的小贴士 1. 当制作蛋白糖霜的时候,要将鸡蛋洗干净,避免沙门氏菌中毒。 2. 不要使用包装的鸡蛋蛋清来制作蛋白糖霜。巴氏灭菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 3. 选用新鲜鸡蛋的蛋清。不新鲜的鸡蛋蛋清在与其它的配料搅打在一起的时候,很容易散掉,并且在烤箱内页不会膨胀上升。 4. 使用室温下的鸡蛋,冷藏的鸡蛋蛋清在搅打的过程中会影响到蛋白糖霜的体积膨胀。 5. 不要过度地搅打蛋清。过度地搅打蛋清会使蛋清变硬挺、出现结块、干燥等现象。当搅打蛋清的时候,搅拌器烘焙用中低速开始搅打,至到搅打出现泡沫以后,再调到中高速或者高速搅打。 6. 在开始搅打混合物的时候,可以先添加少量的酒石乳剂或者醋,这样可以让搅打起来的泡沫更加稳定,不容易坍塌。 7. 不要使用塑料碗,因为他们会粘黏一部分的脂肪,使得面糊中的脂肪量减少。 8. 不要在潮湿的天气制作蛋白糖霜,湿气会使蛋白糖霜变得更加粘稠、难嚼。 9. 烘焙用低温烘烤蛋白糖霜,因为蛋白糖霜在烘烤的过程中,会很快变成棕色。 10. 蛋白糖霜烤好以后,放在烤箱中慢慢冷却,这样烤好的蛋白糖霜就不会开裂。
杏仁粉 第二,如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。 第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。其实用刚从冷藏室拿出来的是没问题的。 第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,所以打完蛋白以后,蛋头上的蛋白也要全部刮下来。 第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后慢慢消失;不消失和迅速消失,就代表面糊太稠或太稀。 第六,马卡龙面糊如果太稠,可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,可以加一点杏仁粉调节一下。 第七,初拌好的面糊,你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来,你试试? 第八,如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,可以用直径稍大的圆形花嘴。 第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。 第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以,不要铺油纸,不好取下马卡龙。 十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。
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