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再次友情提示: 1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,烘焙不要相互任意替换的。 2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
一般人普遍误认植物性奶油比动物性奶油健康,其实,原本健康的植物油,透过氢化的过程中,原为“顺式”的脂肪加工却转为“反式”脂肪酸,会提高坏胆固醇于血管中的沉积量,改变细胞膜的成分,降低细胞对抗致癌物质的能力,对心血管造成不良影响。有研究显示,如果每天摄取5克反式脂肪,心脏病的发病机率会增加25%,并更会提高人体中的坏胆固醇,造成肥胖、三高、心血管疾病等问题。 从2004年开始,丹麦烘焙禁止任何含有超过2%以上的反式脂肪商品进行贩售,台湾也自2008年起,要求食品包装上需标示反式脂肪酸的含量。但若每100公克的食品中,反式脂肪酸含量小于0.3克,则包装可标示为0,其实食用“零反式脂肪酸”的食物,可能还是摄取到反式脂肪。 相反的,反式脂肪也存在于动物性奶油中,由牛、羊等反刍动物消化作用而产生的天然产物,而且量少;最具代表性的成分是“共轭(反式)亚麻油酸(CLA,conjugatedlinoleicacid)”,这样的反式脂肪为天然反式脂肪,并非化学加工而产生的“人造”反式脂肪,对我们的身体并不具健康的负面影响。
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