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色素是蛋糕常用的原料,特别是在蛋糕的装饰上尤为重要。色彩搭配的合理,颜色的和谐,都会给人们一种美的享受,刺激人们的食欲。色素大体上可分为天然色素和合成色素两大类。合成色素较天然色素稳定,着色力强,调色容易,价格低廉,常用的有胭脂红、柠檬黄等,但是对人体有害,因此我们提提倡使用天然色素,常用的有胡萝卜素、姜黄、焦糖色、可可壳色等。现阶段段运用最多的是集色素和香精为一体的色香油,其色泽与香味蚕味纯正,使用方便。 五、塔塔粉 塔塔粉的主要成分是酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕、天使蛋糕必不可少的原材料之一。制作这类蛋糕时需单独搅打蛋清,而蛋清是偏碱性的,但蛋白泡沫在偏酸的条件下更稳定,所以搅打蛋白时加入塔塔粉能够中和蛋白的碱性,增加蛋白的韧性促进蛋白打发,使蛋白泡沫更加洁白稳定。 塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%一1.5%。 六、食盐
一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色;另一种方法,现在有已经染好色的翻糖出售,但可能不是你需要的颜色,那么可以取一小块染色翻糖揉成圆球,再取一大块白色翻糖揉成圆球,然后将两者混合揉匀即可。 因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到,所以我们一般采用烘焙种方法。但是如果要染色的翻糖份量比较大,要整块均匀染色很费力,那么也可以先取约掌心大小的一小团,把小团的翻糖先染色均匀(比想要的颜色略深),然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里,搓揉均匀即可,这样可以比较省力。 这里需要提醒一点的是,翻糖里添加的色素越多,翻糖的弹性就越差,所以如果需要把翻糖染成很深的颜色,烘焙直接采用深色的色素,或者在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。 这里用到的色素是翻糖专用色素,大家用的比较多、在国内也比较容易买到的牌子是Wilton和Americolor的蛋糕色素。 Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些,根据个人喜好选择就行了。 挑选色素颜色的时候,如果预算有限,那么可以选几个基础颜色,比如红黄蓝等,然后自己调配其他颜色。如果某些颜色经常要使用,为了避免每次调配出的颜色不同,也可以买现成的。另外,一些深色的色素也必须要配备,比如黑色、烘焙原料店加盟色等,因为这些都很难用其他颜色调配出来。 6、翻糖防沾垫
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