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　　25. 备有一套专门用来做调和蛋白的烘焙。 　　26. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它最能提升味道。 　　烘焙蛋糕篇 　　27. 如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙3层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。 　　28. 备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。 　　29. 一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。 　　30. 当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。 　　31. 烘烤20分钟后，旋转蛋糕一次。 　　32. 判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。 　　冷却和糖霜篇 　　33. 蛋糕冷却20分钟后才脱模。 　　34. 纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模，放在冷却架上冷却。

　　乳及乳制品具有丰富的营养和特有的奶酪香味。在改善工艺性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙优质辅料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多种物质组成的混合物，主要含有水、蛋白质、脂肪、乳糖及维生素、灰分等成分。新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄，在蛋糕加工所用的主要是经过消毒处理的新鲜牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鲜乳为原料，经过浓缩干燥而制成。乳粉不易变易变质，因此便于储存、运输，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脱脂乳粉两大类。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.炼乳 　　炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，是牛乳浓缩的制品。保质期较长，并能较好保持鲜乳的香味，可替代鲜乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又称干酪、芝士等，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再经过适当的加工、发酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊风味和很高的营养价值，是西点的重要营养强化物质。乳酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未经发酵过程刚做好还带有浓浓奶香的新鲜乳酪中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪为块状产品，质感看起来与奶油有些相似，但颜色较浅白，气味也大不相同。奶油乳酪在开封后极容易吸收其他味道而腐败，故开封后应尽快使用。

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