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　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　仔细按照配方的步骤，而不是你的常识和经验。因为现在的面包制作技术以及面包配方越来越创新。按照不断更新的配方步骤制作面包，你将会收到更好的效果。同时，你也要不断更新和收集有用的配方。有一点需要说明的是，由于面粉的湿润程度不同，在制作面包的过程中难免出现微小的变化。 　　6. 尽量选择一些蓬松蛋糕的烘焙配方 　　烘焙配方对制作出来的蛋糕和松饼是否蓬松、可口有着至关重要的作用。这里为你推荐一些美味可口的蛋糕和松饼的烘焙配方，希望你能制作出美味、可口、松软的蛋糕和松饼。 　　蛋糕：香草奶油蛋糕；樱桃巧克力蛋糕；朗姆达芙蛋糕；经典香草奶油蛋糕；巧克力软心奶油蛋糕。 　　松饼：巧克力冰淇淋南瓜饼；香橙酸莓玛芬；萝卜蛋糕玛芬；蓝莓糖霜松饼。 随着人们的生活节奏逐渐加快，并非所有人愿意从零开始完完整整地制作一个蛋糕。因此，很多烘焙人士开始使用蛋糕粉（Cake Mixes）。蛋糕粉为人们制作蛋糕的过程中提供便利，为什么不善于利用它呢?而制作蛋糕的关键不在于你是否使用蛋糕粉，而是你如何使用蛋糕粉。以下是关于蛋糕粉的使用小贴士。 　　1. 如果你要制作蓬松的蛋糕，可往蛋糕粉里面加入1汤匙调和蛋烘焙原料。 　　2. 如果蛋糕粉的使用说明没有烘焙加水，可以加入其它饮品来增加蛋糕的风味。比如，你可在蛋糕粉里加入牛奶并充分搅拌。这样制作出来的蛋糕具有更香的奶味，营养价值更高。或者，在制作柠檬味蛋糕时，你可以在蛋糕粉里拌入柠檬苏打水，从而增添蛋糕的柠檬风味。同理，往蛋糕粉里拌入橙汁就能制作香橙蛋糕。只要你想要什么口味的蛋糕，你就可以在蛋糕粉里加入相应的饮料。另外，你也可以在蛋糕粉里加入可可粉，形成巧克力蛋糕粉。 　　3. 如果想让蛋糕的味道更香浓，建议你在蛋糕粉里加入冷却融化的黄油，而不是植物油。 　　4. 用香精提高蛋糕的味道。往蛋糕粉里加入1茶匙香草香精或者其他调和香精并充分搅拌。加入香精的面糊不会太湿润。如果蛋糕需要的香精成分太多，可以用果汁或者其他饮料来代替。 　　5. 如果你要用蛋糕粉制作磅蛋糕，你需要往蛋糕粉里加入约53克速溶布丁粉、4个鸡蛋、1杯果汁饮料以及1/2杯融化黄油。 　　6. 如果你要加入切片水果

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