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起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油的种类很多,用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液体起酥油等。 (l)通用型起酥油 义称酥油、无水酥油。这类起酥油的适用范围很广,油脂的塑性范围可根据季节来调整其熔点,冬季30℃,夏季为42℃左右。 (2)乳化型起酥油 这类起酥油中乳化剂的含量较高,具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。适用于重油、重糖类蛋糕及面包、西饼的制作。可增大产品体积,不易老化,松软,口感好。 (3)蛋糕用液体起酥油 这类油脂以植物油为主体,添加有10%~20%的乳化剂(单甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯),一般为乳白色乳状液体。蛋糕用液体起酥油的特点有:①有助于蛋糕面糊发泡,使蛋糕柔软,有弹性,口感好,体积大;②因其良好的乳化性,特别适用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕组织均匀,气孔细密;④可缩短打蛋时间;⑤消泡作用小;⑥面糊稳定性好。 (4)液态酥油 以精炼植物油、氢化油为主要原料,添加适量乳化剂、奶油香精、p—胡萝卜素等成分,经特殊工艺加工而成。它具有浓郁的奶香味与金黄色泽。尤其添加在海绵蛋糕、戚风蛋糕中,能防止蛋糕面糊体积变小,有效增大成品的体积,令蛋糕组织柔软细腻,蛋糕保湿性增强,保质期延长,蛋糕奶油香味浓郁。 4.色拉油色拉油也称精炼油、清洁油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油,经过脱胶、脱色、脱臭等工艺精制加工而成。在蛋糕制作时,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏蛋糕成品应有的风味。色拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用。
1. 带壳鲜蛋 带壳新鲜鸡蛋是制作蛋糕的主要蛋品。在使用时必须注意,打出的蛋液避免被个别变质的鸡蛋污染。其次鸡蛋液避免在空气中长时间的暴露,防止蛋液表面结皮影响使用。 2. 冰蛋 为了保存方便,常把新鲜的鸡蛋加工成冰蛋。冰蛋应在一20℃的条件下储存,使用时应先行在冷水浴中解冻成蛋液,使用的方法和新鲜鸡蛋相同。 3.蛋粉 蛋粉也称干燥蛋,就是将蛋液中水分大部分除去即成蛋粉。蛋粉又分为全蛋粉、蛋清粉。这种蛋粉便于运输和保管,使用也比较方便,主要应用在方便食品和其他食品加工。 蛋糕辅助原料 一、膨松剂
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