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　　目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。 　　在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。 　　偶氮甲酰胺和，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和，存在生产上的安全隐患。 　　随着人们对食品安全性认识的提高， 　　ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。 　　2.乳化剂

　　从原料来看，原料越简单，口味越复杂的面包是好面包； 　　从造型上看，不同的文化会有不同的审美，一个国家的典型面包会接近于这个国家的民族性格和审美取向。我自己的感觉是，法国的面包比较“装”，他们偏好空气感的面包，即体积大重量要轻，法国的可颂牛角面包（虽然起源于奥地利），舒芙蕾蛋糕都是这样；德国的面包比较“实在”，偏好扎实的口感，如考恩面包，碱水面包等。 　　从味觉上看，层次越丰富的面包是好面包。人偏好酸甜比适度的口感，这是人类在进化过程中培养出来的对于成熟水果的口感。因此，在味觉上，有一点若隐若现的酸是一个讨巧的判断方法，这是发酵产生的，上好的巧克力、烘焙原料店加盟、红酒都会带一点点酸味。因为舌的后部分布着更多的感受酸味的味蕾，这会让口腔的感受更立体。好的面包有令人愉快的回味，面包如果发酵时间短或加糖，吃完之后就会口中就会泛酸，如果经过长时间的发酵，就不会这样，而是一种“干净舒适”的，令人幸福爆满的麦香和回甘。 无麸质饮食是现在非常流行的一种饮食方式。无麸质饮食适用于乳糜泻患者和一些关注健康、想要减轻体重的人。与普通的烘焙相比，无麸质烘焙的难度更大。成功的无麸质烘焙少不了耐心和一丝幽默感，让你将整个过程当做是一种实验、一种享受的过程。下面，小编就为你整理了7个成功无麸质烘焙的秘诀。 无麸质烘焙 　　与其说烘焙是一门科学，不如说烘焙是一门艺术。烘焙需要耐心、精准度和热情，在烘焙的过程中不仅仅是一种完成任务、达到目标的感觉，而是一种享受成就的乐趣。相比普通的烘焙，无麸质烘焙就更加地具有挑战性。你可能已经是一位很成功的面包师，但是却不一定能成功的烘焙出完美的无麸质烘焙食品。因为无麸质的烘焙过程有着很多少见的原料和一些不同的烘焙常识，了解无麸质烘焙原料的特性和无麸质烘焙特有的烘焙技巧是烘焙步。无麸质饮食因为不含有面筋蛋白，被认为是对健康更加有益的一种饮食方式。目前，在国内外都受到越来越多健康关注者的追捧。

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