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　　油脂是油和脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕时尤为关键。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又称白脱油或黄油，中国港澳地区亦称牛油。它是从牛奶中提炼而成，分为有盐奶油和无盐奶油。优质的奶油色泽淡黄，呈半透明状，具有一种特殊的芳香。奶油的起酥性以及搅拌起发性并不比其他油脂好，但是它的独特风味和营养价值备受人们喜。常用来制作面包、蛋糕、塔、小西饼以及糕点，除此以外常用来调制奶油膏。 　　2.麦淇淋 　　麦淇淋又称人造黄油。在氢化植物油中加入脱脂酸牛乳、食盐、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。胆固醇含量低。麦淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麦淇淋因加工工艺的不同种类很多，常用于西点制作的有通用麦淇淋、起酥麦淇淋、面包专用麦淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麦淇淋，这种麦淇淋在任何气温下都有良好的可塑性和融合性，适用范围很广。 　　3.起酥油

　　1，如果配方说“几杯面粉，过筛”，那么先将所需要的面粉量取出来，放在一个大碗里。 　　2，将配方所需的其他干料添加到面粉上面，比如小苏打、可可粉、盐等等。然后将这些材料拌匀，注意将材料里那些结块的或者滚成一团的，全部拌开。 　　提示： 　　如果配方中要求的是“几杯过筛的面粉”，那么跳过“添加其他干料”这个步骤。因为那意味着你需要将面粉先经过过筛处理后再量取，所以在这步骤里加入其它干料，会导致最后量取的分量不准确。 　　3，用下面的一种或者几种方法结合，对面粉进行过筛处理。 　　a，摇晃震荡。轻轻摇晃震荡放有面粉的大碗，让空气进入面粉里面，使得面粉蓬松起来。 　　b，用汤匙。用汤匙轻轻将面粉舀起来，然后再倒入碗里，不断翻动。这样也可以让面粉结构蓬松，有气感。 　　c，叉子和滤网。先用叉子将面粉拌松，然后用普通的滤网来过筛。 　　d，打蛋器。用打蛋器对面粉进行不停搅拌，也能让空气进入面粉中。 　　e，料理机。将所需的面粉倒入料理机中，快速搅拌五六次。 　　4，如果配方要求“几杯过筛后的面粉”，那么这时你就可以再次将所需的面粉量出来。经过上面的折腾，现在的面粉颗粒密度是一致的，不会有松有紧有结块，量取的精确度就高了。量取出来后，再加入其它干料，再次进行步骤3的折腾，让它们混合均匀。

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