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　　世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烤产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其他杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等;而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高粱面、米粉和燕麦面等都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。 　　(5)功能型烘焙食品的发展 　　由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烘焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的烘焙食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用;添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用;烘焙食品中添加植物纤维素(大豆蛋烘焙原料、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等)可预防便秘和肠癌。 　　(6)经营模式的改进 　　成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。 　　(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 　　从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新上艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。这种既缺乏理论基础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。 　　(8)加强行业管理，标准不断完善 　　烘焙食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了烘焙食品研究机构，许多大学、专科院校(职业技术学院，开设烘焙食品加工技术课程。有些学校专门开设培训班培训技术人员，推广烘焙技术，这些对我国烘焙食品行业发展十分有利。 一级保养

　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一种糖?在杂货铺和专业的糖果商使用或出售的焦糖都不是用标准的砂糖制作，而是用一系列的在生产过程中易于结晶的糖浆制作。这些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖浆，所有这些糖都是转化糖，而转化糖的稳定性比较高。 　　在家里，你烘焙自制性质更加稳定的转化糖，材料是玉米糖浆。有些人就说对玉米糖浆没有好感，不会吃玉米糖浆制作的食品。但是请看如下分析： 　　1. 在杂货铺里买的玉米糖浆不是高果糖浆，而是经过额外的处理使它更甜。 　　2. 玉米糖浆仍然是糖，运用在配方中效果像糖一样健康。关键是食用要适度。 　　3. 天然的糖浆甜味剂，如龙舌兰、蜂蜜和枫糖浆，它们的功效不像转化糖，因为它们会结晶。所以，如果配方中要求玉米糖浆，烘焙不要用其他糖来替代。 　　当然，如果你极度厌恶玉米糖浆，那么还是有很多专门用砂糖制作的焦糖配方。只是要额外注意结晶的发生。另外，黄油、牛奶或奶油需要恢复至室温从而配料间融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的调味成分可以在任意阶段添加，但是要参照具体的配方指令进行操作以避免不必要的事情发生。 　　需要正确的用具 　　通篇阅读配方，然后看看每个步骤需要什么用具。如果你打算转移烫锅时，那么准备一个隔热垫。时刻放一个糖果专用温度计在手边，校准刻度。还有一个明显但又经常被初次制作焦糖的人遗忘，那就是建议使用一个比你想象中还要大的锅，让里面的焦糖有足够的空间沸腾冒泡和溅起。 　　其次，准备一个糕点刷子。当加热煮焦糖时，混合物沸腾，而沸腾意味着混合物里面的水分蒸发。随着蒸发，糖浆蒸汽会粘着锅壁并迅速变成小小的结晶颗粒。如果这些小结晶体与余下的糖浆接触，那么会令所有糖浆结晶。这就是为什么几乎所有的焦糖配方都要求用温水涮一下锅壁，就是为了没有糖的结晶颗粒毁了糖浆。然而，每次这样做会给糖浆带来更多的水分，也就是说需要煮更长时间令水分蒸发，如此才能最终会令糖浆焦化。所以，准备糕点刷的用途就是如此，但不过刷入太多水。 　　搅拌还是不搅拌? 　　许多烘焙学校对于制作焦糖时应不应该搅拌焦糖这一问题的答案都是：“搅拌，甚至是大力地搅拌，以提高它结晶的速度。”对于某些配方，在一开始就搅拌以促进糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸腾起来，就无需搅拌。而在另外一些配方中，它要求必须不断地搅拌，主要是为了确保混合物不会黏住锅底或烧焦。

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