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由流动的，所以能够促进面团的延展性。想象一下烙饼的厚薄性，面糊的液态物质越多，延展性大，烙饼摊的越薄，对吗?曲奇饼干也是一样的道理。如下图：前者为未冷冻面团，后者为冷冻天三的面团，通过观察可以判断出，面团的冷冻时间越长，面团越干。 　　2、冷冻曲奇面团增加曲奇的风味 　　面团在冷冻过程中逐渐失水，浓缩了各种配料的风味。想象一下新鲜柠檬片和脱水柠檬片的风味，前一种平淡，后一种愉快并刺激。曲奇饼干的风味也是一样的。 　　面团在冷冻过程中还会发生其他变化，例如，面粉进行降解生成低分子量的碳水化合物和简单糖。糖同盐一样，是风味增强剂，所以曲奇尝起来更有味道，同时糖还是一种甜味剂。 　　3、冷冻曲奇面团改变曲奇的质构 　　此外，面团冷冻导致其失水，曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多，糖浓度越高，给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块，加入下一次制作的面团中。或者提前制作一块老面留到第二天使用。 　　这是很容易理解的，我们的妈妈奶奶辈蒸馒头发面的时候也会留下一块老面用来下一次发酵。对我们来说，完全可以将分割好后多余的边角小面团留下用于下一次面包的制作，很简单的小动作，既可以改善面包的味道又可以提高面团的膨胀能力。 　　老面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时。密封好冷冻的话最长可以保存3个月。所以同学们，大胆的尝试吧！P

　　很多厨师喜欢用海盐来制作美味佳肴，因为其风味更浓、质地更纯、营养更加丰富。因此，精明的面包师们也将海盐纳入了烘焙原料中，经常用来烘焙面包和一些甜点。海盐的纯净度比较高，而普通的食盐可能会含有一些化学成分。另外，海盐中含有更多对身体具有好处的矿物质，可以提升烘焙食品的营养价值。 　　海盐的种类繁多，但是几乎全部都是通过晒干海水中的水分而获得。食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烘焙中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠，在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。犹太盐，顾名思义，是根据犹太人的饮食习惯制成的盐，通常是不含有任何添加剂，被压成粗片。由于生产方式的不同，海水盐颗粒一般具有中空的金字塔形状，而食盐的密度要比海盐大。 　　盐在烘焙中的作用 　　盐在形成烘焙食品味道的过程中可以说是扮演着最重要的角色。盐可以提高食物的香味，抑制一些苦味。少量的盐具有抑制烘焙、促使酵母的繁殖作用。但是面团中食盐用量过多的话，反而会抑制酵母的生长繁殖，而导致面团发酵速度减慢。盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。盐可使面包颜色变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲。 　　在烘焙蛋糕中个，盐可以使蛋糕的色泽变得更加洁白，同时还能增强面筋结构，使蛋糕在烘焙中不会塌陷。盐还可以增强蛋糕组织的弹性，使产品变得更加的柔软。另外，盐还可以一支烘焙的生长，延长产品的保鲜期。 　　选择什么类型的盐

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