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全麦面粉 Wholemeal： 用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。 在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。

　　所以，很多并不是因为食品添加剂本身出问题，而是违规使用造成的。因此，对于添加剂要理性看待，不能迷信“无添加” 　　我国对于食品添加剂的立法相当严格，卫生部自2008年以来已发布五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》 苏打和泡打粉都是化学膨松剂，而且其核心物质都是碳酸氢钠。但是小苏打仅仅是碳酸氢钠，需要与酸性物质一起才能释放出二氧化碳。而泡打粉是一种复合膨松剂，也是最常用的膨松剂。在松饼烘焙配方中，如果用小苏打替代泡打粉，使用不得当可能引起松饼的口感产生苦涩味道。 小苏打和泡打粉 　　小苏打和泡打粉都经常使用在松饼的烘焙配方中，但是不一定是可以互换的。烘焙配方中只要几个细微的改动，你可能就会注意到明显的口感变化，并且这些变化不是很理想。虽然小苏打和泡打粉的核心制作原料都是一样的，但是泡打粉中包含着一些其它的添加原料，使其使用效果更具可预测性。 　　相同处和不同处 　　小苏打和泡打粉都是化学发酵剂，在接触水和热后，就会释放二氧化碳气泡，从而使面团的体积膨胀。这两种化学发酵剂都包含碳酸氢钠，一种天然的高碱性物质。小苏打中所包含的碳酸氢钠必须要结合一种酸性成分，才能发生化学反应释放出二氧化碳。泡打粉中不仅包含碳酸氢铵，还包含了具有吸水性的玉米淀粉和一种酸性成分，例如酒石乳剂。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 　　烘焙配方中的成分调整

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