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a. 在面包、速发面包或者饼干的烘焙中,通常每三杯的面粉需要添加1-3汤匙的颗粒状的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中,减少1-2汤匙的颗粒状大豆卵磷脂不仅可以减少配方中的脂肪,还可以延长3天的食品货架期。减少四分之一杯烘焙配方中的脂肪,增加2-3汤匙的颗粒状大豆卵磷脂可以将食品的保质期延长3-5天; b. 将所有的干性配料混合均匀,包括颗粒状的大豆卵磷脂,然后过筛到另一个搅拌盘中; c. 替代烘焙配方中的湿性配料。如果用来替代配方中两汤匙的黄油或者植物油,又或者蛋黄,每三杯的面粉需要添加1-2汤匙的颗粒大豆卵磷脂。2-3汤匙的颗粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黄油,或者是两个蛋黄; d. 将湿性配料与感性配料混合均匀。如果是用来制作面包,可以让面团按照正常的发酵时间来发酵。 2. 黄原胶的使用方法 黄原胶作为蛋糕的品质改良剂,可以增大蛋糕的体积,改善蛋糕的结构,使蛋糕的空隙大小均匀,富有弹性,并延迟衰老,延长蛋糕的货架寿命; a. 在无麸质蛋糕或者无麸质速发面包的烘焙中,每杯的无麸质面粉中需要添加二分之一茶匙的黄原胶。如果是制作面包或者是其它无麸质烘焙食品,每杯无麸质面粉中需要添加一茶匙的黄原胶; b. 将干性配料混合均匀,然后过筛到另一个搅拌盘中; c. 加入湿性配料在干性配料中,揉搓成面团。如果是制作面包,可以让面团按照配方中所需要的时间进行发酵。 烘焙中的注意事项: a. 在翻糖中,每汤匙的明胶可以加入一汤匙的液体甘油,可以防止翻糖干燥或者开裂。食品级的液体甘油可以让翻糖中进入更多空气中的水分,所以让其变得更加有柔韧性;
有一项研究指出,摄入反式脂肪会导致不孕率的上升。但是单单一项研究结果不足以说明问题,还需要进行更多的研究。 三、有关政策 对于反式脂肪,不存在所谓的安全剂量,美国国家科学院医学研究所建议反式脂肪的摄入应该是尽可能的少。[2]但因为有些天然食物中也会含有少量的反式脂肪,比如在乳制品和牛肉里的含量一般在2-5%,羊肉里可能高达8%,要绝对的禁止食物中含有反式脂肪难以实现。世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的1%。 丹麦是烘焙个对工业食品中的反式脂肪含量做出规定的国家,要求不得高于总脂肪量的2%。美国、加拿大都要求在食品包装上注明反式脂肪的含量。 结论:部分正确。 反式脂肪确实对人体的健康有害,应该尽量减少反式脂肪的摄入。 经常使用的烤箱会有一种“老油味”或“油哈味”,想除去这种难闻的味道,除每次烤制食物后深入清洁一次,敞门使烤箱内部自然吹干外,还可以使用以下方法却除油哈味: 方法一: 放一碗柠檬水或1:1的白醋水,敞开容器后用100摄氏度左右的温度干烤10分钟。味道即可去除。 方法二: 待烤盘冷却后将50mI温水和少量洗洁精倒入烤盘中,盖上烤盘盖子并插上插头,调时间旋钮至10分钟,热风循环可以自动清洁烤盘内的污垢。拔下插头等烤盘冷却后,再用温水冲洗烤盘。 要预防油哈味,减轻清洁烤箱的负担也很简单:给可能在烤制过程中飞进热油的荤食包上锡箔纸,不仅保证外脆内嫩,而且不会把烤箱弄得油迹斑斑。 如果说蛋糕是“专才”,那么纸杯蛋糕是“通才”,它不但适用于小孩和大人的派对,甚至是平时周末的休闲甜品。纸杯蛋糕即可“身材苗条”又可“丰满”,
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