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1.制作低档蛋糕时,蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量,但兑水量不宜超过面粉量。 2.根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少,一般每加1%的油脂,应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相对减少。 3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 4.由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系,蛋液含水量约75%,牛奶含水量约87.5%。 5.在制作可可型蛋糕时,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g,加可可粉40g,调整后面粉应为960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不变。 二、强弱平衡 (一)强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比) 1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。 2.奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。 3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素,而且牛乳经过了发酵,易消化。还因为乳酸菌的存在,使肠内能保持适宜酸度,可以抑制腐败烘焙的生殖,有整肠作用。根 据其性状可分为硬质酸奶(Hard Yoghurt)、软质酸奶(Soft Yoghurt),这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快,种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中,又创立了新的酸奶蛋糕品种。 8、酸奶油(Sour Cream)。 酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌,置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。 小麦面粉是由小麦磨制而成的,也被称为小麦粉或者面粉。小麦面粉根据加工精度和用途不同也被分为不同等级的面粉,通常全麦面粉的营养价值含量最高。小麦面粉是最为常见的烘焙面粉,想要烘焙美味、可口的烘焙甜点,那么必须要使用新鲜的小麦面粉。过期变质的小麦面粉不仅会影响到烘焙食品的口感和味道,而且可能对人体健康会产生一些威胁。 小麦面粉P
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