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两者价格差距巨大 最近李女士在网上购买了一款标明为甜点配料的天然抹茶,50克小包装售价9.9元。图片上的抹茶看上去颜色碧绿,清新可人。拿到货后李女士闻了闻,觉得比想象中的茶叶清香味更加浓郁。重新仔细阅读了网店店主对于该款抹茶的产品描述,她发现在配料一栏中,抹茶的主要原料是茶叶粉,里面还添加了乳糖、微晶纤维素以及食用香精等。 记者在淘宝上搜索“抹茶”关键词发现,共6.57万个宝贝,价格也大不相同,每500克的价格在30元至上千元不等。同为抹茶,为何价格大不同呢? 高级茶艺师李一农介绍,这是因为有些商家直接把绿茶粉当抹茶卖。抹茶和绿茶粉原料都为绿茶,但两者并不是同一个概念。抹茶一般泛指绿茶研磨的粉末状颗粒,抹茶首先是生活品味茶,也可用作食品原料。而绿茶粉多数用于食品原料中。 “正宗的抹茶的价格比绿茶粉的价格高几倍,甚至几十倍。正宗的抹茶市场售价通常在1000元/斤左右。抹茶传统的制作工艺需要采用研磨技术,需要把特定的绿茶品种磨成超微粉状,再进行蒸汽杀青。好一点的品种卖到5000元都不奇怪。而普通的绿茶粉的工艺就很简单,其原料基本是普通的炒青,使用的是金属粉碎机的瞬间粉碎法,颗粒比抹茶粗很多,价格每斤从几十元到几百元不等。”李一农介绍。 尚无国家标准可循 业内人士透露,由于抹茶价格远远高于绿茶粉,很多抹茶口味食品中以绿茶粉代替抹茶。朝阳区食品协会副会长鲍新春介绍,绿茶粉和抹茶的原料都是绿茶,从营养成分来说不会差距很大,同时绿茶粉作为食品原料也并不存在违反任何规定之说,但是如果在产品宣传中以抹茶口味出现,在一定程度上存在误导消费者的嫌疑。 记者查阅相关资料 我国对抹茶标准没有具体的规定,同时国内也没有抹茶粉的品质分级。“目前抹茶并没有相应的国标,各厂家根据自己的企业标准进行生产,通过颗粒度来区分好坏,颗粒越细品质越好。”鲍新春介绍。 记者还了解到,无论是绿茶粉还是抹茶,作为食品添加时非常容易氧化,氧化后便呈现出黄色,香气也随之变淡。不少商家为了使食品保证口感和颜色,有可能在制作过程中添加色素。在食品加工过程中,可以通过添加维生素等工艺来进行护色,延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程,不过即使进行了护色工艺,抗氧化的时间也非常有限。这几年随着抹茶的大热,抹茶类产品的比重迅速上升。如果看到颜色特别鲜艳,呈现翠绿色或香气特别浓烈的糕点、糖果或者饮料,很有可能添加了色素和香精,消费者要谨慎购买。 如何辨别抹茶与绿茶粉 1.颜色:抹茶呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。 2.味道:抹茶不涩少苦,绿茶粉略苦涩。 3.香味:抹茶呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香。
冷水面团是用冷水和面拌和,揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水,所以不能引起蛋白质的热性变,使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用,故能形成致密网络。根据以上的特性,就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟,则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。 冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品,如面条。 冷水面团的调制方法比较简单,先将面粉倒在案板上或缸内,挖个凹塘,掺入水分,将面粉抄拌成雪花片后,用力揉搓成面团,盖上湿布,静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握; (1)水温要适量,一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时,为了增加劲力,可加一些食盐。 (2)水量要掌握好。冷水和面,水不能一次被面粉吸收,故水要慢慢分次掺入,但不能多掺或少掺,一般说,面粉与水的比为5:2,但还应根据季节与品种来灵活掌握。 (3)一定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上劲,揉到面团十分光滑为止。 (4)揉好的面团要静置二十分钟左右,使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布,以免表面发生结皮干硬。 2、温水面团 温水面团一般用50度左右的温水调制,但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的,因此,它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间,色泽稍白,有韧性,劲力较差,可塑性好,成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。 制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的,仅是水温稍高。制作温水面团,也应注意把面团揉熟揉光。另外,温水面团应晾凉后在制作点心。 3、开水面团
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