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答:玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口戚。 11、问:为什么打蛋白霜要加柠檬汁? 答:蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。 12、问:为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态? 答:蛋白霜打到尾端尖挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。 13、问:打蛋白霜容易失败的原因是什么?
克非尔粒(kefir grains) 奶克非尔——它的酵头是一勺湿润的克非尔粒(kefir grains)或其他干燥的酵头。克非尔粒可以被重复使用,发酵的同时自我繁殖增量,但是其他干的酵头只能持续使用几次就要废弃了。制作完奶克非尔后,克非尔粒就可以从奶克非尔里取出,然后又可以放入令一杯新鲜的牛奶中发酵成奶克非尔。 培育工序与温度对比 酸奶——大多数酸奶需要在一个恒温的环境培养。首先将牛奶加热到80°C,再冷却到40~44°C,然后添加酸奶酵头,让它发酵大约24至48小时。关键是让温度固定不变。 奶克非尔——其培育温度没有那么严格,可以在室温下(20~27°C)下培育。将克非尔粒添加到室温的牛奶里,让它在室温下发酵24小时。所以,相对酸奶来讲,奶克非尔的发酵过程更快、要求更宽松。 益生菌的种类对比 酸奶——如果使用活跃的好的烘焙来培育,那么酸奶中就含有乳酸菌。这是一个对肠道友好的烘焙培养物,能令人体的结肠更健康。这些生物可以帮助保持消化道的卫生,并为肠道提供友好的烘焙促进消化。然而要得到这些好处,需要持续喝酸奶,因为它的效果是短暂的。
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