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　　只有蛋清才需要被打发至硬性发泡状态。而鲜奶油的打发一般不用那么费劲。过度打发乳制品会导致成品太厚实，太粘稠。奶干物质也可能会被分离，这意味着你快要把鲜奶油打发成黄油了。避免过度打发鲜奶油的烘焙办法是手工打发。这种额外的努力会令成品更加令人满意。很多烘焙师傅都赞同这一点。有些人即使会使用电动搅拌器，但总是在奶油打发到一定程度的时候停止下来，最后的步骤就手工完成。这样的话，既不需花费太多手劲，也不会那么容易导致过度打发。使用电动搅拌器的时候，哪怕你只是转个身，奶油就可能会过度搅拌。可想而知，打发时间真的不好控制，打发过程中一定要打醒十二分精神。 　　如果你选择手工搅拌的方法，那就要确保自己具备合适的工具:一个大的球形搅拌器就能够充分将空气打进奶油里。而那些细小的搅拌器就不适用了。 　　6. 可以提前制作好鲜奶油。 　　提前几个小时将鲜奶油打发好就可以避免让客人或家人在一边等着吃甜点了。否则，你很容易会因为赶时间而令奶油打发不充分。提前打发好的奶油可以在冰箱里存放好，使用之前只要稍微搅拌一会儿即可。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的“啫喱粉”，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

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