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酪 　　加工奶酪，包括“美国”奶酪，奶酪设计的十分易溶。这是将奶酪与牛奶混合，额外的牛奶蛋白胶束以及其他化学盐类可以帮助防止蛋白质收缩。因为美国式的奶酪中添加有多余的液体，所以熔点极低。当然这种奶酪的味道就没有那么浓郁了。 　　酸奶酪 　　有一种奶酪无需多余的加工就能够顺利融化：酸式奶酪，如新鲜山羊奶酪、印度奶酪、鲜乳酪、意大利乳清干酪。这是因为酸和凝乳素不同，McGee解释说：“因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束。所以，当酸凝乳加热时，最先从蛋白质结构中逃脱出来的是水。”继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑，出现越来越多的水，但是如果没有钙将所有东西聚集在一起，你无法成功融化奶酪。 　相信很多喜欢烘焙的朋友都有过这样的经历：明明很用心地把曲奇的花纹挤得很漂亮，但是一放入烤箱，花纹就开始慢慢消失了。烤出来的曲奇和自己想象中不一样啊，有木有！看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的曲奇的纹路却能消失得干干净净······虽然这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇上了，绝对是一种难以言喻的心痛啊！下面就让小编为大家解除花纹消失的可怕“诅咒”吧！ 　　由于曲奇饼干的面团是具有延展性的，而延展性决定饼干了在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。因此我们可以通过降低曲奇面团的延展性，来保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面团的延展性呢？ 　　首先要注意制作面团所用的面粉的筋度。因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。因此大家在制作饼干面团时应该选择高筋面粉来操作，这样曲奇更容易保持花纹的清晰。 　　其次大家要知道面团的含水量越高，延展性会越好。因此你需要注意曲奇面团是否太干或者太湿。太湿的话面团花纹会消失，但是太干的话面团挤出花纹会很费劲。所用控制好面团的含水量也很重要。 　　其实糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色！颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性。相反地，颗粒越细的糖，就越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。因为如果只用糖粉，曲奇的延展性过低，饼干会不够酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性会过高，花纹就不易定型了。这个时候，如果使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉，这一点点的不小心就很有可能导致你的曲奇花纹消失了。 　　最后就是要注意烘焙的温度啦。温度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握这些方法后，妈妈再也不用担心我的曲奇没有花纹啦！ 　您是否会为了健康的目的购买“低脂肪”饼干或“脂肪减量”布丁？“不要坚持各种 ‘低脂肪’的小吃和调味品。”烘焙培训师 Jamie Corso说道。“这些类型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充剂。烘焙坚持天然食品。”她说。她专门从事天然材料制备而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加优于化学品、精制面粉、大量添加糖等等无脂肪甜点中的物质。 　　 　因为有着共同的健康烘焙理念

　　常常听到朋友抱怨“马卡龙”不好吃，太过甜腻。但实际上，如今市面上卖的大多数所谓“马卡龙”，不过是两块蛋白小圆饼夹了点馅儿罢了。合格的“马卡龙”，外观上至少应该有美丽的裙边;口感上表壳酥脆不发硬，里面柔软，内馅儿细腻，稠厚却不黏牙;甜度恰到好处，让人觉得舒服又不产生负担。如今，国内一些地道的法国名店陆续开张，可惜很多朋友连一颗正宗的马卡龙都还没尝到，就对这道点心失去了信心。 　　作为品尝的入门，如果是抱着享受甜品的心态，烘焙选择专门甜品店，而非随便找家烘焙原料店加盟馆。现在我们常常走入一个误区，过早的为自己选出某种最爱的点心。实际上，即使同一款甜点，在不同店里的表现也是天壤之别;相反，烘焙的甜品店应从最基本的点心开始，都保持让人满意的水准。如果不想和“神农尝百草”一样冒险，通过一家甜品店里最基础的点心判断其水平，选出一家好店才最保险。 　　如何挑选甜品？

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