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以海藻为原料制成的琼脂,是素食品。 琼脂在使用前也要先浸泡一段时间,待琼脂完全泡发后会膨胀到4倍大。而且琼脂的口感比吉利丁要硬,所以琼脂比吉利丁更难溶解,必须加入沸水让后熬煮几分钟,琼脂才能完全融化在水里。而当温度降低到40℃以下,融化了的琼脂就会立刻凝固,所以琼脂常被用来制作羊羹、凉糕等糕点。 那么究竟吉利丁和琼脂能相互代替吗? 其实经过以上对琼脂和吉利丁的介绍,显然答案是不可以的。 首先是由于二者的凝固点不同,难以实现互替。从上文我们已经知道琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。所以用琼脂制作的甜点,可以在常温下直接摆放,而无需冷藏的。例如羊羹、凉糕等产品一般是直接包装好摆放在柜台就可以了。但是吉利丁制作的甜点为了防止溶化,就一定要冷藏保存。 而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜点,它们的搅拌温度都较低,如果用琼脂代替,还没有开始拌匀就开始凝固成块状,根本就无法混合均匀。再者吉利丁的口感比琼脂要柔软很多,如果慕斯等甜点用琼脂,就会完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。
哪怕仅是少量的盐也会降低面包面团和预发面团的发酵效率以及里面的酶的活性。这是由于盐晶体具有吸湿性,也就意味着盐可以从它附近的环境中吸收水分,而当盐和酵母两者同台竞争水分时,盐会是赢家,从而大大地降低了酵母的发酵效率。一般来说,在制作一些配料简单的普通面包时,正常所添加的盐分量为面粉分量的1.8%-2.2%,超过就会发咸;在制作一些配料丰富的面包时,食盐的分量要超过面粉分量的2%才可以显出咸味。但是,英国今年颁发了新的面包中食盐的添加标准,每100克的面包所添加的盐分量应控制在1克,大约是面粉分量的1.5%-1.6%。新的规定不是用面粉的百分比来衡量盐的添加量,而是以每100克烘焙面包中所含有的盐为标准。 下面就让我们来测试下新的关于面包中盐添加量的规定。英国的新规定要求每100克烘焙的面包所含的盐标准含量是1克,事实上,一个750克的面团,烘焙后会缩水至680克,这就意味着其中盐的含量会从8克降低为6.8克,每100克面包中盐的含量会从1.17克减少为1克。
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