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及一些动物性固体脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。 　　乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂　或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。 　　当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技术 　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。 　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程： 　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。 　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至烘焙程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底

的牧人开始利用变酸的牛奶分离出凝乳和乳浆，再经过沥干，成型，干燥，凝乳就可以变成一种简单而有营养的食物。由于牛被家养的时间明显晚于山羊和绵羊，所以牛奶奶酪比羊奶奶酪晚两三千年。 　　古希腊的奶酪 　　提起奶酪和奶酪制造就不得不提到古希腊文学。荷马的《奥德赛》中描述了当尤利西斯和他的人藏在独眼巨人山洞中时，独眼巨人给他的母牛和山羊挤奶，然后使一半的牛奶变酸，沥干凝乳，把它们放在一边的柳条筐中。 　　罗马的奶酪 　　罗马人喜欢直接吃奶酪或用奶酪、甜酒和橄榄油做成小蛋糕。有一篇农业的专题论文中写道“鲜奶是怎样变成奶酪的?是把凝乳中的乳清去除，撒上盐然后放置在阴凉的地方。除了加重味道以外，盐还有助于奶酪的风干和保存，所以研制和硬化需要不断的重复。”成熟的奶酪需要经过洗涤、干燥、包装后运输。自从奶酪被定为美国军人协会会员日常补给后，也会被运往烘焙培训的仓库。 　　罗马之后 　　罗马帝国覆灭后，先后被诺曼底人、蒙古人、阿拉伯人占领过。先前奶酪的做法和技术经过千年的时间，逐渐被人们淡忘，只在山区和偏远的修道院中保留了下来。在那里有我们今天可以看到的最古老的奶酪制作工艺。 　面包种类越来越多，面对货架上琳琅满目的面包，你是否在眼花缭乱之余，不知该如何挑选呢？据调查，大多数人挑选面包时，只考虑自己的饮食习惯与口味，对于面包的种类了解甚少，因此选购与食用过程中难免存在许多误区。 　　1、读懂面包

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